Der Lungenbraten wird abgehäutet, gewaschen, mit Salz eingerieben und
gleichmässig gespickt. Dann legt man ihn in eine gut schliessende
irdene Deckelpfanne, gibt etwas ganzes Gewürz, kleingeschnittene
Petersilie, Sellerie und gelbe Rübe, ein Stückchen Zitronenschale
dazu und giesst 1/4 Liter abgekochten Essig kalt über das Fleisch. Gut
zugedeckt, lässt man den Braten einige Tage stehen, muss ihn aber
täglich umwenden. Dann stellt man ihn in die heisse Bratröhre,
begiesst ihn mit etwas brauner Butter und brät ihn mit allen, worin er
liegt, gar, indem man nach und nach etwas kochendes Wasser oder
Kalbsknochenbrühe zugiesst. Dann drückt man das Fleisch in grossen
Stücken oder zu fingerdicken Scheiben tranchiert in die vorgewärmten
Sturzgläser, übergiesst es mit der durchpassierten, abgeschmeckten
Bratensauce und sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad.

Beim Anrichten wird der Braten mit dem Fett von der Sauce rasch
angebraten, die Sauce wird aufgekocht, mit etwas in Butter gar
gemachtem Mehl gebunden und extra mit dem Braten serviert.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker, 2. Mai 2000

Stichworte: Einmachen, Gemüse, Innerei