(*) Lungenbraten: wird in Österreich für Filet gebraucht.

Rinderfilet mit Küchenkrepp gut trocknen.

Das Gemüse waschen, putzen und in kleine Stücke schneiden. Den Speck
würfeln und in einem passenden Bräter in etwas Öl anbraten. In
diesem Fett das Gemüse mit Pfefferkörnern, den zerdrückten
Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und Thymian anrösten.

Das Gemüse zur Seite schieben und das Fleisch von allen Seiten kurz
anbraten. Das Gemüse rund um das Fleisch verteilen und Rotwein
angiessen. Das Fleisch soll nur etwa zur Hälfte mit Flüssigkeit
bedeckt sein. Daher einen nicht zu grossen Bräter verwenden.

Sanft schmoren lassen, dabei öfter begiessen und zwischendurch einmal
wenden. Nach dreissig Minuten probieren, ob das Fleisch gar ist. Die
Garzeit richtet sich danach, ob man das Filet innen noch rosa oder ganz
durch haben will.

Das Fleisch herausnehmen und in Alufolie wickeln, im Ofen bei 75 °C
warm halten.

Die Flüssigkeit wenn nötig etwas einkochen lassen, dann durch ein
Haarsieb streichen. Sauerrahm glattrühren, die Sauce damit binden, mit
Salz, Zitronensaft, gemahlenem Pfeffer und eventuell etwas Zucker
abschmecken.

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