Ochsenbrust mit Suppengrün, Zwiebeln, Nelken und Pfefferkörnern in
Salzwasser 2 Stunden kochen und Brühe abschäumen.

Mangold waschen. Von 10 grossen Blättern Stiele und dicke Mittelrippe
abschneiden. Die Mangoldblätter in Salzwasser 1/2 Minute blanchieren
und auf Küchenpapier ausbreiten.

Von den Mangoldstielen ca. 200 g fein würfeln und mit einem halben
Becher Sahne beträufeln. 2 Mangoldblätter in feine Streifen
schneiden. 2 Zwiebeln fein würfeln. Die klein geschnittenen Stiele,
Blätter und Zwiebeln zusammen mit den Eiern und Semmelbröseln
vermischen, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Knoblauch würzen und zu
einem Teig kneten.

Den Teig in gleiche Portionen aufteilen und auf die verbliebenen acht
Mangoldblätter verteilen. Die Blätter rechts und links einschlagen
und von der Stielseite her aufrollen. Die Rouladen in einem flachen
Topf nebeneinander setzen, mit 1 Liter Brühe begiessen und von beiden
Seiten jeweils 10-15 Minuten garen.

Für die Sauce Butter in einem Topf erhitzen, Mehl unter ständigem
Rühren anschwitzen, mit 1/8 Liter durchgesiebter Brühe ablöschen,
ca.
15 Minuten garen, 1/2 geschälte und geriebene Stange Meerrettich
hinzufügen, mit der restlichen Sahne abrunden und mit Salz und
Zitronensaft würzen.

Ochsenbrust in Scheiben schneiden und zusammen mit den Mangoldrouladen
und der Meerrettichsauce servieren.

Dazu pasen: Salzkartoffeln

Stichworte: Fleisch, Gemüse, Mangold, Rind