In einer grossen Schüssel aus Glas, Porzellan oder rostfreiem Stahl
die 3 Tassen Weisswein, 1/4 Tasse Olivenöl, 1/4 Tasse feingehackte
Petersilie, Lorbeerblatt, gemahlenen Nelkenpfeffer, Muskatnuss und Salz
miteinander verrühren. Den gerollten und fest verschnürten
Rinderbraten in die Schüssel legen und in der Marinade so lange
umwenden, bis er auf allen Seiten gründlich angefeuchtet ist. Das
Rindfleisch mindestens 6 Stunden bei Zimmertemperatur oder 12 Stunden
im Kühlschrank marinieren und gelegentlich umwenden. Den Ofen auf 175°
vorwärmen. Das Rindfleisch aus der Marinade nehmen und mit
Küchenkrepp sehr gut abtrocknen, die Marinade je-doch aufheben; sie
wird später wieder gebraucht. In einer feuerfesten Kasserolle, die
gross genug ist, das Rindfleisch bequem zu fassen, die Butter mit dem
Olivenöl bei mässiger Hitze schmelzen lassen. Wenn sich der Schaum
gelegt hat, das Rindfleisch hineintun und auf allen Seiten anbraten,
wobei man es mit zwei Holzlöffeln umwendet. Das angebratene Fleisch
auf einen Teller legen und aus der Kasserolle fast alles gebräunte
Fett bis auf eine dünne Schicht abgiessen. Die Marinade hinein-giessen
und bei starker Hitze schnell aufkochen lassen, bis sie bis auf 1 Tasse
reduziert ist. Dabei einen Holzlöffel oder Gummispachtel benutzen, um
den an der Kasserolle haftenden Bratensatz mit hineinzurühren. Das
Rindfleisch in die Kasserolle zurücktun und 1 Tasse Weisswein und die
2 Tassen Rinderbouillon hinzufügen. Die Flüssigkeitsmenge sollte das
Fleisch zu etwa 1/3 der Höhe bedecken; falls nötig, mehr
Rinderbouillon dazugiessen. Bei grosser Hitze die Flüssigkeit zum
Kochen bringen und in die Mitte des Ofens stellen. Den Braten 2 bis
21/2 Stunden schmoren und dabei zwei-oder dreimal in der Kasserolle
umwenden.
Wenn das Fleisch weich genug ist, um die Spitze eines scharfen Messers
leicht durchzulassen, den Braten auf ein Tranchierbrett legen. Die
Schmorbrühe durch ein feines Sieb in einen 11/2 bis 2 l fassenden Topf
giessen. Die Sauce ein oder zwei Minuten stehen lassen, dann mit einem
grossen Löffel soviel wie möglich von dem Fett an der Oberfläche
abschöpfen. Nun die Sauce schnell bei grosser Hitze kochen lassen und
gelegentlich umrühren, bis sie auf etwa 2 Tassen eingekocht ist. Die 2
EL feingehackte Petersilie, die gehackten Anschovis und den
Zitronensaft hineinrühren. Die Sauce abschmecken und, falls nötig,
mit Salz und Pfeffer würzen. Die Bindfäden entfernen und den Braten
in dünne, gleichmässige Scheiben schneiden.
Die Rindfleischscheiben leicht überlappend in einer Reihe auf einer
vorgewärmten Servierschüssel anordnen. Ein paar Esslöffel von der
heissen Sauce darübergeben, die übrige in einer Saucenschüssel
reichen.

: O-Titel : Manzo alla Sarda - IN WEISSWEIN MARINIERTER
: > RINDERSCHMORBRATEN

Stichworte: Carne, Italien, Rind, Secondo