Den Ofen auf 175° vorwärmen. Den feingehackten Knoblauch, Oregano,
Salz und Pfeffer miteinander vermischen und die Schinkenspeckstreifen
in der Mischung wälzen. Mit einem scharfen Messer tiefe Einschnitte in
das Rindfleisch machen und die Speckstücke hin-eindrücken. In einer
schweren Bratpfanne von 25 bis 30 cm Durchmesser bei mässiger Hitze 1
EL Butter mit dem Olivenöl zergehen lassen und das Rindfleisch auf
allen Seiten anbraten. Die übrigen 2 EL Butter bei mässiger Hitze in
einer schweren Kasserolle schmelzen, die gerade gross genug ist, um das
Rindfleisch bequem zu fassen. Auf einem Holzbrett die grobgehackten
Zwiebeln, Mohrrüben und den Stangensellerie in sehr kleine Stücke
hacken. (Die daraus entstehende Mischung heisst battuto; fertig gekocht
heisst sie soffritto.) Diese Mischung unter häufigem Rühren zu der
Butter in die Kasserolle geben und etwa 10 Minuten lang schmoren, bzw.
bis der soffritto weich und leicht gebräunt ist. Das angebratene
Rindfleisch darauflegen. Fast alles Fett aus der Pfanne giessen, den
Rotwein hineingeben und bei grosser Hitze schnell aufkochen lassen,
wobei der Bratensatz hineinverrührt wird. Wenn der Wein bis auf 1/4
Tasse reduziert ist, ihn mit der Rinderbouillon, den gehackten Tomaten
und dem Lorbeerblatt in die Kasserolle geben. Die Flüssigkeit sollte
etwa bis zu 1/3 des Fleisches reichen; ist dies nicht der Fall, mehr
Bouillon hinzu-fügen. Die Kasserolle bei grosser Hitze zum Kochen
bringen, fest zudecken und etwa 2 Stunden in der Mitte des Ofens
schmoren, bzw. bis das Fleisch weich ist, wenn man es mit der Spitze
eines scharfen Messers prüft. Zum Anrichten den Schmorbraten auf ein
Tranchierbrett legen, das Garn durchtrennen und das Fleisch
aufschneiden. Die Scheiben ein wenig übereinandergeschoben auf einer
vorgewärmten Servierschüssel aufreihen, den Schmorbratensaft aus der
Kasserolle durch ein feines Sieb in eine Saucenschüssel giessen, wobei
man das Gemüse mit dem Rücken eines Holzlöffels ausdrückt, ehe man
es entfernt. Soviel wie möglich von dem Fett der Sauce abschöpfen,
abschmecken und gegebenenfalls zusätzlich salzen und pfeffern. Die
Fleischscheiben vor dem Anrichten ein wenig mit der Tunke übergiessen.
Den Rest der Sauce in einer Saucenschüssel reichen.

: O-Titel : Manzo Brasato alla Lombarda - RINDERSCHMORBRATEN MIT
: > ROTWEINSAUCE

Stichworte: Carne, Italien, Rind, Secondo