Zwei Drittel des Salbei im Mörser zerstossen, Knoblauch zugeben und
zerdrücken. Etwa 8 EL Olivenöl untermengen, die Kalbsfilets in dem
Salbei-Knoblauch-Öl marinieren. Den Rhabarber schälen, in fingerlange
Stücke schneiden, mit 3-4 EL Zucker vermischen und ziehen lassen. In
einen feuerfesten Bräter geben (nicht aus Aluminium, der Rhabarber
könnte sich sonst verfärben).

Die Kartoffeln schälen, je nach Grösse vierteln oder achteln, es
sollten ca. 3x3x3cm Stücke sein. In Salzwasser ca. 10 Minuten köcheln
lassen.

Backrohr auf 200 °C vorheizen. Die Kalbsfilets wenig salzen und
pfeffern. Pro Filet ca. 8 Scheiben Parmaschinken nebeneinander legen
und das Fleisch darin einrollen, so dass ein kompaktes Paket entsteht.
Die Filets auf den Rhabarber legen. Den restlichen Salbei darüber
streuen und mit wenig Olivenöl beträufeln. Ein Stück Pergamentpapier
zerknüllen, nass machen und das Fleisch so damit bedecken, dass das
Papier auch noch über die Ränder des Bräters reicht. Im Rohr auf
mittlerer Schiene 15 Minuten braten, dann das Papier entfernen und
nochmals 20 Minuten drin lassen (Garzeit je nach Grösse und Dicke des
Filets). Nach Ende der Garzeit noch 5 Minuten im ausgeschalteten Ofen
ziehen lassen.

5 EL Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die
abgegossenen, nicht mehr feuchten Kartoffeln zuerst bei hoher, dann bei
mittlerer Hitze braten. Salzen und pfeffern, eine Handvoll Rosmarin
zugeben. Die Kartoffeln sollten goldbraun und knusprig sein.

Kalbsfilets in Scheiben schneiden (diagonale Schnittfläche schaut
besser aus). Pro Person 3 Scheiben Filet (im Idealfall ist es innen
noch leicht rosa) auf dem Rhabarber und mit ein paar Rosmarinkartoffeln
anrichten. Mit einigen Blättern Salbei garnieren.

Getränk: Sangiovese Rubicone, Botte Buona, trockener Rotwein

: O-Titel : Mariniertes Kalbsfilet auf Rhabarber mit
: > Rosmarinkartoffeln

Stichworte: Kalb, Kartoffeln, Rhabarber