Für die Klösse 200 g Kartoffeln kochen und pellen.

Die Gänsebrust salzen und pfeffern. In einen kleinen Bräter oder eine
Pfanne mit hohem Rand eine halbe Tasse gesalzenes Wasser angiessen, die
Gänsebrust mit der Hautseite nach unten einlegen und Beifusszweige
dazu geben. Im 200 Grad (Umluft) heissen Ofen ca. 30 Minuten garen,
dann drehen, dass die Hautseite oben liegt. Nun den geschälten und
geviertelten Apfel und die Schalotte zugeben und noch ca. 15- 20
Minuten weiter garen. Dabei immer wieder etwas Bratflüssigkeit über
die Brust geben.

Die Brust herausnehmen und warm stellen, das Fett abgiessen. Mit Sahne
und Geflügelbrühe den Bratensatz lösen, die Beifusszweige
herausnehmen und den Rest pürieren. Die Sauce mit 50 g kalter Butter
montieren, Maronen zugeben und abschmecken.

Die restlichen Kartoffeln schälen, roh fein reiben und gut ausdrücken
(evtl. durch ein Küchentuch). Die Stärke, die sich in der
ausgedrückten Flüssigkeit abgesetzt hat, zu den geriebenen Kartoffeln
geben (ersatzweise 1 EL Kartoffelstärke). Die gekochten Kartoffeln
durch die Presse drücken, mit der rohen Kartoffelmasse mischen, salzen
und pfeffern. Aus dem Kartoffelteig Klösse formen, diese in siedendes
Salzwasser gleiten lassen und ca. 15 Minuten garen.

Den Rotkohl und Gemüsezwiebel in feine Streifen schneiden. Dann die
Zwiebel im Schmalz anbraten, Rotkohl und ein Lorbeerblatt zugeben.
Wenn der Kohl zusammen gefallen ist mit Apfelessig ablöschen, etwas
Rübenkraut zugeben. Alles eine Stunde köcheln lassen und mit Zimt,
Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Gänsebrust mit dem Rotkraut, Knödeln und Sauce anrichten.

Stichworte: Fleisch, Gans, Geflügel, Gemüse, Hauptspeise, Marone