Zubereitung der Currypaste: Die Chilis zuerst von Stiel und Kernen
befreien, dann wie Zitronengras, Korianderwurzel und Galgant sehr fein
schneiden. Knoblauch und Schalotte extrem fein würfeln. In einem Hauch
Öl anbraten und aus der Pfanne nehmen. Sämtliche Gewürze in der
Pfanne so lange bei mittlerer Hitze anrösten, bis sich ihre Aromen
entfalten. Crevettenpaste und alle verbliebenen Zutaten mischen, gut
vermengen. Im Mörser zu einer Paste zerstampfen.

Zubereitung des Lammcurry: Die Currypaste in wenig Öl auf sanfte Art
anbraten. Nach und nach mit Kokosmilch ablöschen und verdünnen.
Gemüsefond dazugiessen, bis die Sauce die richtige Konsistenz besitzt.
Mit Fischsauce, Limettensaft und Zucker abschmecken. Das Fleisch in
Würfel schneiden. Kartoffeln schälen, mit den ungeschälten Äpfeln
in Würfel schneiden. Mit Fleisch, gewürfelter Schalotte und den
Erdnüssen in die Sauce geben. Alles sanft garen und allenfalls noch
mit etwas Gemüsefond verdünnen. Sofort auftragen.

(*) Currypaste: Gewürzmischungen, die selbst zusammengestellt sind,
ergeben bessere Geschmacksresultate als fixfertig gekaufte. Wichtig ist
vor allem, dass die Gewürzmischung für die Paste erst trocken und
sanft angeröstet wird. Die Hitze darf keinesfalls zu hoch sein, denn
angebrannte Gewürze schmecken bitter. Die Paste selbst wird in wenig
Öl ganz vorsichtig angebraten. So werden die Aromen freigesetzt, die
sich dann an die Sauce binden. Selbst gemachte Currypaste lässt sich
in sterilen Behältern etliche Wochen aufbewahren. Paste in geöffneten
Behältern bleibt im Kühlschrank kurze Zeit haltbar.

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