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Medaillon vom Hirschrücken in der Maronenkruste mit S ...

Kategorie: Gattung: Gemüse, Fleisch

Anzahl: 4 Portionen

ZUTATEN FÜR DEN HIRSCHRÜCKEN
700






g






Hirschrücken, ausgelöst und
- von der Silberhaut
- befreit
Salz
Pfeffer
Butterschmalz zum Braten
Etwas Thymian, frisch
Etwas Rosmarin, frisch
ZUTATEN FÜR DIE MARONENKRUSTE
180
100


80
30
150
180


1



g
g


g
g
g
g


Essl.



Weiche Butter
Maronen, bereits gekocht,
- im Feinkostgeschäft
- erhältlich
Walnüsse
Pinien- oder Pistazienkerne
Parmesan, gerieben
Weißbrot oder Toastbrot
- ohne Rinde in der
- Moulinette gerieben
Kräuter, gehackt (Thymian,
- Rosmarin, Petersilie
- und Kerbel)
Salz
Pfeffer
ZUTATEN FÜR DAS SCHWARZWURZELGEMÜSE
8
1/2



1
1
2

Liter



Essl.

Essl.
Schwarzwurzeln (evtl. mehr)
Milch
Salz
Pfeffer
Muskat
Frisch gehackter Kerbel
Zitrone; den Saft
Butter

Hirschrücken:

Den Hirschrücken in acht gleichgrosse Medaillons schneiden, salzen,
pfeffern und beidseitig in der Pfanne mit Butterschmalz anbraten.
Rosmarin und Thymian hinzufügen und für etwa fünf Minuten im
vorgeheizten Backofen bei 200 Grad garen. Die Hirschmedaillons aus der
Pfanne nehmen und auf einem Teller beiseite stellen. Inzwischen die
Maronenkruste zubereiten. Anschliessend die Hirschmedaillons mit der in
Scheiben geschnittenen Maronenkruste belegen und nur mit Oberhitze bei
250 Grad nochmals vier bis fünf Minuten überbacken.

Maronenkruste:

Die Nüsse und Pinienkerne im Ofen oder in einer Pfanne ohne Fett etwas
rösten und anschliessend grob hacken. Die weiche Butter mit einem
Handrührgerät oder in der Küchenmaschine schaumig rühren. Die grob
gehackten Maronen sowie die anderen Zutaten dazugeben und verrühren.
Die Kräuter hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Buttermasse auf Backpapier oder Alufolie geben und einrollen. Im
Kühlschrank circa eine Stunde durchkühlen. Die Butter lässt sich im
gekühlten Zustand dünn aufschneiden und auf Vorrat produzieren. Wenn
etwas von der Buttermischung übrig bleibt, lässt sich diese wunderbar
tiefkühlen und bei Bedarf wiederverwenden.

Schwarzwurzelgemüse:

Die Schwarzwurzeln mit einer Bürste gründlich bürsten, schälen und
sofort in Milch einlegen, sonst werden diese braun. In kleine Stücke
schneiden und in Salzwasser mit Zitronensaft bissfest kochen.
Abseihen und in der Pfanne in aufgeschäumter Butter schwenken, mit
Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Mit gehacktem Kerbel bestreuen.

Mit einer Sosse aus Hirsch oder Wildknochen bereitet servieren (siehe
Rezept Braune Grundsauce).

: O-Titel : Medaillon vom Hirschrücken in der Maronenkruste mit
: > Schwarzwurzelgemüse

Stichworte: Gemüse, Hauptgericht, Menü, Rotwild, Wild




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