*4 bis 6 Personen Die Rehknochen fein zerhacken und in einem Topf mit
etwas Öl und Butter anbraten. Die Zwiebeln, Karotten und Sellerie in
Würfel schneiden und etwas mitrösten. Preiselbeeren und Dörrpflaumen
mitbraten. Das Tomatenmark dazugeben und leicht rösten. Mit Rotwein
und Portwein ablöschen und einreduzieren lassen. Lorbeerblätter,
Wacholder und Pfefferkörner dazugeben. Wenn alles einreduziert ist,
das gestossene Eis darauf geben und den Topf zur Seite stellen und
etwas ruhen lassen. Den Orangensaft und den Kalbsfond darauf geben und
bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde köcheln lassen. Die Sauce durch ein
feines Sieb passieren und mit etwas Butter aufmontieren.

Den Rehrücken in die gewünschten Stücke schneiden, würzen und in
etwas Öl und Butter leicht an allen Seiten anbraten. Auf ein Gitter
setzen und im Ofen bei 160° bis 180° C ca. 15 Minuten garen.

Von zwei Staudenselleries die Fäden abziehen und in kochendem Wasser
weich kochen. Mit etwas Butter in einer Pfanne braten und würzen.

Den Topfen über Nacht gut abtropfen lassen oder fest ausdrücken. Alle
Zutaten gut zusammenrühren und durch ein Spätzlesieb in kochendes
Salzwasser geben. Einmal aufkochen lassen und in Eiswasser abschrecken.

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Stichworte: Fleisch, Nudel, Reh