1 Stunde, aufwändig Die Schweinswangerln von der Haut befreien. In
einem Topf mit dickem Boden das Schweineschmalz erhitzen. Die Wangerln
darin rasch auf allen Seiten anbraten. Die Hitze reduzieren,
angedrückte Knoblauchzehen und Schalotten beigeben. Wenn alles eine
schöne Farbe hat, Butter, Thymian, Rosmarin, Kümmel, Kreuzkümmel und
weisse Pfefferkörner beigeben. Bratenrückstände vom Boden mit etwas
Fond lösen. Mit dem Schweinefond aufgiessen bis die Wangerln zur
Hälfte bedeckt sind. Mit einem Deckel verschliessen und im Rohr bei
160 °C weich garen. Alle 7 Minuten übergiessen und eventuell etwas
Schweinsfond auffüllen (wichtig: das Fleisch darf nicht austrocknen!).
Die gegarten Backerln aus dem Fond nehmen und die Sauce durch ein
seines Sieb passieren.

Für das Erdäpfelpüree mehlige Erdäpfel noch heiss auf die
zimmerwarme Butter pressen und einarbeiten. Danach mit Muskatmilch zu
einer flaumigen Konsistenz aufarbeiten.

Die Artischocken in Form schneiden, kurz blanchieren und für ca. 3
Wochen in Olivenöl mit Senfkörnern, Lorbeer, Rosmarin,
Korianderkörnern, und Pfefferkörnern einlegen.

Die eingelegten Artischocken Olivenöl rundum braten. Die
Knoblauchzehen putzen und im Rohr bei 160° C in ca. 8 Minuten weich
braten.

Die Saubohnen blanchieren, kalt abschrecken und von der Schale
befreien. Bohnen kurz in etwas Butter erwärmen. Den geputzten Lauch in
Scheiben schneiden, blanchieren und in Olivenöl goldgelb braten.

Zum Anrichten zuerst das Püree auf den Teller geben, das Gemüse
darüber verteilen. Die Schweinsbackerl auf das Gemüse setzen und mit
der Sauce vollenden. Mit etwas Pesto dekorativ garnieren.

Getränk:

Pinot Blanc Eiswein 2001, Weingut Achs-Tremmel, eleganter Süsswein

Stichworte: Schwein