1. Die Kalbsknochen gleichmässig auf einer Saftpfanne verteilen und im
vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 180° C Gas 2-3,
Umluft 160° C in 1 Stunde goldbraun rösten; die dabei entstehenden
Röststoffe immer wieder mit einem hölzernen Bratenwender vom Boden
lösen. Die Zwiebel mit Schale quer halbieren und die Schnittflächen
in einer Pfanne ohne Fett braun rösten.

2. Die gebräunten Knochen mit einer Schaumkelle in einen grossen Topf
umfüllen, das flüssige Fett dabei in der Saftpfanne zurücklassen.
Die Knochen mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen lassen und salzen nur
schwach salzen, damit sich ein gutes Aroma entwickelt - durch das
starke Einkochen konzentriert sich der Salzgehalt ohnehin erheblich.
Den dabei sich bildenden Schaum und das Fett immer wieder mit einer
Kelle abschöpfen.

3. Das Suppengrün putzen, waschen und grob schneiden. Die
Zwiebelhälften und das Suppengrün dazugeben, bei mittlerer Hitze 2
Stunden kochen lassen. Nach 1/2 Stunden Garzeit die Kräuter und
Gewürze dazugeben.

4. Zum Schluss den Fond durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes
Spitzsieb giessen und für das Rezept Coq au vin sowie die Herstellung
von Kalbsglace verwenden.

Pro Liter 15 g E, 0 g F, 0 g KH = 60 kcal/255 kJ Kalbsglace Aus dem
übrig gebliebenen Kalbsfond kann man durch starkes Reduzieren eine
Glace herstellen. Das ist ein hochkonzentrierter, überaus intensiv
schmeckender Fond. Kochen Sie dafür den Fond bei entsprechender
Temperatur langsam ein, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist:
Wenn die Flüssigkeit die Rückseite eines Löffels bedeckt, ohne
abzulaufen, ist sie optimal. Abgekühlt wird diese Reduktion dann zu
einem festen Gelee, das man einige Wochen im Kühlschrank oder
eingefroren auf Vorrat lagern kann. Schon eine kleine Menge davon sorgt
bei Fleisch- und Geflügelsaucen für eine erhebliche
Geschmackssteigerung.

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