Dafür nehmen wir dünne, möglichst grosse Schweineschnitzel - ideal
ist es, wenn der Metzger ein dickeres Schnitzel aus der Oberschale so
durchschneidet, dass es an der breiten Seite noch zusammenhängt. Dann
kann man es auseinander klappen und mit der Naht nach oben belegen.

Die Fleischscheiben sollten nicht dicker als ein halber Zentimeter
sein, dafür aber möglichst gross! Sie auf der Arbeitsfläche so
ausbreiten, dass die Nahtstelle - sollte eine vorhanden sein - nach
oben zeigt. Mit Salz sparsam (wegen des Specks) und mit Pfeffer mutig
würzen.

Hauchdünne Scheiben von Speck auf der Fleischscheibe verteilen, darauf
eine Lage Mangoldblätter, die in Salzwasser blanchiert wurden.

Den restlichen Mangold für eine Beilage in feine Streifen schneiden
und ebenfalls blanchieren. Gut abtropfen lassen. Eine fein gewürfelte
Zwiebel und zwei Knoblauchzehen in heissem Olivenöl andünsten, den
Mangold zufügen, mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Muskatbluete
kräftig würzen. Zehn Minuten zugedeckt weich dünsten, dann mit
abgeriebener Zitronenschale würzen.

Für die Füllung aromatische Oliven entsteinen, grob hacken und auf
der Mangoldblätterschicht verteilen. Das Schnitzel aufrollen, so dass
zuerst die Blätter die Oliven umhüllen und dann die Speckscheiben die
Blätter umgeben. Schliesslich das Schnitzel so wickeln, dass nirgends
Oliven herausfallen können. Diese Päckchen mit Küchenzwirn
sorgfältig verschnüren. In heissem Olivenöl anbraten. Das Wurzelwerk
winzig klein würfeln und mitrösten, bis es weich ist. Dabei immer
wieder mit einem Schuss Brühe ablöschen, damit nichts ansetzt oder zu
sehr bräunt.

Schliesslich den Wein angiessen und die gefüllten Röllchen etwa 20
Minuten zugedeckt leise gar schmoren. Für die Sauce den Bratenjus
eventuell etwas einkochen, mit dem Wurzelwerk pürieren und ein Stück
Butter mitmixen. Das gibt der Sauce Glanz.

Die gefüllten Schweineröllchen schräg in dünne Scheiben
aufschneiden und auf einer Platte oder auf Tellern anrichten. Die Sauce
darum giessen. Dazu schmeckt ein sahniges Kartoffelpüree.

Und zu trinken gibt es dazu Rotwein aus der Toskana - schliesslich
haben wir das Rezept in der Toskana kennen gelernt. Zum Beispiel ein
Chianti Classico von Monsanto, in der Südwestecke des Chianti
Classicogebiets.

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