Kalbshaxe:

Gewürzte Kalbshaxe aufbinden und im Olivenöl rundum anbraten. Aus den
Gemüsen ein 4 mm grosses Mirepoix schneiden, dieses zur Haxe geben,
anbraten. Tomatenpüree und Zucker untermischen. Leicht anbraten. Mit
Marsala und Portwein aufschütten. Aufkochen, köcheln lassen und fast
vollständig reduzieren. Mit Kalbsfond aufgiessen.
Die Kräuter zufügen und alles in den auf 150 Grad vorgeheizten
Backofen schieben. Etwa zwei Stunden weich schmoren.

Das Fleisch sollte vom Fond stets knapp bedeckt sein. Haxe
herausnehmen, Haxenmark auslösen und reservieren. Fleisch mit Alufolie
bedeckt warm stellen.

Sauce passieren und auf einen Drittel einkochen. Mit der kalten Butter
und dem Mark unter Schlagen binden. Haxenfleisch tranchieren und mit
der Sauce überträufelt auftragen.

Polenta: Bouillon bis zum Sprudeln aufkochen. Maisgriess einrieseln
lassen, unter ständigem Rühren mit Holzlöffel. Bei verminderter
Hitze die Maismasse so lange rühren, bis sie keine Blasen mehr wirft.
Bei sanfter Hitze und gelegentlichem Rühren Mais ca. 60 Minuten garen.
Butter und Parmesan unterrühren, abschmecken, sofort servieren.

Kalbsfond: Kalbsknochen auf einem Blech ohne Fett im Ofen bei 220
Grad 40 bis 60 Minuten lang anrösten. Ausgelaufenes Fett abgiessen.

Parallel dazu das Mirepoix in einem schweren Topf in Erdnussöl
anbraten. Nach 15 bis 20 Minuten, wenn es rundum caramelig ist, das
Tomatenpüree zumischen, Zucker darüber streuen und alles nochmals 5
Minuten braten. Wein zugiessen, aufkochen und fast gänzlich einkochen.

Knochen zugeben und wenden. Kaltes Wasser beifügen, bis die Knochen
bedeckt sind. Langsam aufkochen, aufsteigenden Schaum abschöpfen und
Gewürze zumischen. 4 Stunden sanft auskochen.

Immer wieder kaltes Wasser nachgiessen, damit die kleinen Knochen
bedeckt bleiben. Passieren und genau so weiter verwenden.

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