Am Vortag:
Kalbsbries am Tag zuvor parieren (enthäuten) und in Eiswasser legen.
Kalbsfond mit der gespickten Zwiebel aufkochen und die Zunge darin 90
bis 120 Minuten garen. Danach von der Zunge unter fliessendem Wasser
die Haut abschälen, etwas abkühlen lassen und in kleine Würfel
schneiden. Das Kalbsbries rund 25 Minuten im Zungenfond mit garen,
herausnehmen, abkühlen lassen und mit den Fingern zu kleinen
Briesröschen zupfen.

Das Fleisch der Kalbsschulter in Würfel schneiden, salzen, pfeffern
und mit etwas Mehl bestäuben. In einem Bratentopf Butter erhitzen,
Fleisch- und Zwiebelwürfel beifügen und so lange dünsten, bis sich
ein sirupartiger Saft gebildet hat. Alles wieder mit etwas Mehl
bestäuben und gut verrühren. Mit Weisswein und Fond (von Zunge und
Bries) auffüllen, aufkochen und abschäumen. Zugedeckt rund 45 - 60
Minuten weich dünsten.

Nun mit einem Schaumlöffel die Fleischwürfel herausnehmen. Den Fond
mit den Zwiebeln aufmixen und dann durch ein Sieb passieren.
Nun wieder aufkochen und - falls erforderlich - mit etwas angerührter
Speisestärke binden. Fleisch-, Zungen- und Brieswürfel dazu geben,
dazu Sahne, Zitronensaft und 1 TL Weissweinessig. Mit Zucker, Salz,
Pfeffer und nach Geschmack mit etwas Worcestersauce abschmecken.

Pfifferlinge mit 1 EL Zwiebelwürfeln und etwas gehackter Petersilie in
Butter kurz andünsten.

Anrichten:
In die Mitte des Tellers eine gute Portion Töttchen geben, darüber
gebratene Pfifferlinge. Mit frischen Kräutern dekorieren.

Getränk:
Winkeler Jesuitengarten, eine trockene 1999-er Riesling Spätlese aus
dem Rheingau.

O-Titel:
Münsterländer Kalbstöttchen mit Bries, Zunge und Pfifferlingen
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/k/kalbstöttchen.html

Stichworte: Bries, Fleisch, Hauptspeise, Kalb, Pfifferling, Zunge