Zu jedem Stück Fleisch gehört eine eigene Zubereitungsmethode: Das
Steak wird kurz gebraten, die Schulter geschmort und die Kalbsbrust
für gewöhnlich gekocht. Dass Fleisch sogar mit Qualitätsgewinn über
einen längeren Zeitraum, aber mit nur wenig Hitze gegart werden kann,
wissen nur wenige. Einige Spitzenköche gehen bei der
Fleischzubereitung extreme Wege: 60 Stunden garen bei 60 Grad Celsius.

_Braten: Trocken oder saftig_

Bei den klassischen Garmethoden wird ein Roastbeef zunächst scharf
angebraten und anschliessend bei circa 180 Grad Celsius im Ofen gegart.
Wenn es die gewünschte Garung hat, lässt man es zehn Minuten ruhen
und erhält dann einen Braten, der aussen knusprig braun und innen mit
etwas Glück noch saftig ist. Doch bleibt es auch nur wenige Minuten zu
lange im Ofen, wird das Fleisch trocken, zäh oder gänzlich
ungeniessbar. Die Idee, den Braten einfach länger, aber mit weniger
Hitze im Ofen zu belassen, scheint nach Ansicht von Professor Karl Otto
Honikel von der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und
Lebensmittel in Kulmbach überhaupt nicht abwegig. Einen hygienisch
einwandfreien Umgang mit dem Fleisch vorausgesetzt, sieht sein Institut
auch unter wissenschaftlichen Gesichtspunkten nur Vorteile in dem
Verfahren.
Wichtig: Das Fleisch muss vorher scharf angebraten werden, damit
vorhandene Bakterien auf der Aussenschicht absterben. Im Inneren - so
die Wissenschaftler - sei ein frisches Stück keimarm.

_Hohe Temperatur - hoher Wasserverlust_ Untersuchungen haben ergeben,
dass es Zusammenhänge zwischen Bratdauer, Temperatur und Zartheit des
Fleisches gibt. Der Hintergrund: Muskelfleisch besteht überwiegend aus
Wasser und unterschiedlich strukturierten Eiweissverbindungen. Diese
Verbindungen bilden die eigentliche Fleischsubstanz - zusammen mit
Fasern, die dem Fleisch Festigkeit verleihen.

Die Fasern werden aus den so genannten Kollagenen gebildet. Sie
befinden sich besonders in den festeren Partien wie Schulter und Brust
und bilden sich mit zunehmendem Alter des Tieres stärker aus.
Dazu Professor Karl Otto Honikel: #Dieses Bindegewebe ist in der
Regel bei jungen Tieren - wenn ich es brate oder koche -
wasserlöslich, so dass sich also dieses Bindegewebe auflöst und das
Fleisch zart wird. Beim älteren Tier, aber auch schon beim
geschlechtsreifen Tier - wie einem Jungbullen - ist dieses Bindegewebe
schon fester. Das heisst also, ich muss, wenn ich es jetzt zubereite,
auch darauf achten, dass diese Vorgänge, die abbauenden Vorgänge, die
üblicherweise bei Kühlraumtemperaturen stattfinden, bei der
Zubereitung auch in einer gewissen Zeit noch stattfinden können. Das
heisst, je langsamer ich die Temperatur erhöhe - bis etwa 50 Grad
Celsius sind diese Stoffe aktiv -, desto eher kann ich auch diese
Zartheit beschleunigen.# Bei Erhitzung beginnen die Eiweisse zu
denaturieren. Sie ändern ihre ursprüngliche knäuelartige Struktur in
eine Netzform - das Fleisch wird fester und verliert seine rote Farbe.
Dieser Prozess dauert umso länger, je stärker das Fleisch mit
Kollagenen durchsetzt ist. Schon bei etwa 50 Grad Celsius gerinnt das
Muskeleiweiss, wa ehrend die Kollagene sich erst ab 67 Grad Celsius
allmählich auflösen. Je stärker sie erhitzt werden, desto mehr geben
sie von dem in ihnen gebundenen Wasser frei. Es läuft in den Topf und
kann eine gute Sauce ergeben, aber das Fleisch wird dabei trocken.

_Kunststofffolie oder Bratschlauch_ Hier setzen die
Niedertemperaturköche an. Üblicherweise arbeiten sie mit Temperaturen
zwischen 68 und 80 Grad Celsius, in einem Bereich, der für die
Auflösung der Kollagene ausreicht. Das angebratene Fleisch wird in
speziellen Kunststoffbeuteln eingeschweisst und dann im Ofen gegart.
Die Folie des Vakumierbeutels nimmt bei Temperaturen unter 100 Grad
Celsius keinen Schaden. Ähnliche Mittel zur Niedrigtemperaturgarung -
und in den meisten Haushalten durchaus bekannt - sind der Bratschlauch
und der Römertopf. Mit diesen Hilfsmitteln lassen sich übrigens auch
andere Fleischsorten, beispielsweise Geflügel, sehr gut garen. Ein
Gänsebraten, etwa anderthalb Stunden bei 130 Grad Celsius vorgegart,
muss - in handliche Portionen aufgeteilt - noch etwa eine Stunde knapp
unter 100 Grad Celsius im Bratschlauch weiter garen, damit er innen
besonders saftig und zart bleibt. Vor dem Servieren unter dem Grill
kurz angebräunt, erhält das Fleisch dann die gewünschte knusprige
Hau t.

_Link_ * http://www.bfa-fleisch.de
Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel in Kulmbach
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20050117/b_4.phtml

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