* Kohl aus Italien der aussieht als wüchsen lauter Spargel an ihm Man
kann Zungen fertig gekocht kaufen, aber eigentlich ist das schade, denn
die Brühe der Zunge ist sehr kräftig und eignet sich sehr gut als
Saucenfond.

Genügend Wasser ohne Salz zum Kochen bringen. Die Zunge in das
kochende Wasser geben und mindestens eine Stunde lang kochen. In die
entfettete Brühe gespickte Zwiebel, Thymian und Knoblauch geben.

Die Zunge nochmals eine Stunde kochen. Sie ist weich, wenn sich eine
lange Stricknadel hineinstechen und leicht wieder herausziehen lässt.
Zunge in kaltes Wasser geben, sofort die Haut abziehen. Knorpel am
dicken Ende der Zunge entfernen.

Bohnen in reichlich Wasser über Nacht einweichen, in Salzwasser 1 Std.
kochen oder fertig gekochte Bohnen verwenden.

Kartoffeln waschen,bürsten und in Salzwasser 15 Min. ankochen.
Schalotten geschält, Knoblauch ungeschält in Öl langsam rundum
goldbraun braten, Kartoffeln, halbierte Champignons, zer kleinerte
Mangoldstrünke und die geviertelten Frühlingszwiebelknollen
dazugeben.

Grüne Bohnen, Mangoldblätter und Cimatasprossen blanchieren. Das
Grün der Zwiebeln und das Gemüse in die Pfanne geben, ebenso die
Zunge. Kurz vor dem Servieren Tomaten und gerupftes Basilikum
unterheben.

Mit etwas Zungenfond ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die
Kasserolle auf den Tisch bringen und die Zunge dünn aufschneiden.

Stichworte: Fleisch, Kartoffel, Rind, Zunge