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Bresse-Huhn in Vin Jaune

Kategorie: Gattung: Fleisch, Geflügel

Anzahl: 4 Portionen

1
1
1/2
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1/8
2
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Liter

Liter
Liter
Essl.

Essl.
Bresse - Huhn
Zwiebel
Gemüsebrühe
Schalotten
Geflügelbrühe
Vin Jaune
Sahne
Eigelb
Walnussöl
Füllung:
2

2
1/2
1
1
1/2
1/2

1
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Essl.
Essl.




Essl.
Äpfel, mit der Schale
- geraspelt
Schalotten, fein gehackt
geh. TL Thymianhonig
Zitronensaft
Pistazien, fein gehackt
geh. TL frischer Ingwer, gerieben
geh. TL schwarzer Pfeffer,
- geschrotet
Scheib. Zwieback, gemahlen
Butter

Füllung:
Schalotten in Butter anschwitzen, alle Zutaten ausser dem geriebenen
Zwieback in die Pfanne geben, durchschwenken und mit Pfeffer und Salz
würzen. Austretenden Apfelfond reduzieren, dann Zwiebackbrösel
unterheben.

Huhn:
Brüste und Keulen vom Hahn abtrennen. Gerippe klein hacken und mit
einer Zwiebel anrösten. Mit Gemüsebrühe auffüllen und 15 Minuten
gut auskochen.

Brustfleisch und Keulen pfeffern, salzen und mit Walnussöl einpinseln.
In einer Pfanne in den vorgeheizten Ofen stellen und bei 180 ÿÿÿºC zehn
Minuten braten. Schalotten zugeben und nach fünf Minuten mit
Geflügelbrühe ablöschen. Nach der angegebenen Garzeit den Hahn auf
einer Platte anrichten und am geöffneten Ofen fünf Minuten ruhen
lassen. Apfelpaste auf die Fleischteile streichen und im Ofen
gratinieren.

In der Zwischenzeit die Pfanne auf den Herd stellen, das
überschüssige Fett abschöpfen und den Wein dazu geben. Auf grossem
Feuer um die Hälfte reduzieren. Etwas Vin Jaune mit einem Eigelb und
zwei EL Sahne vermengen und unter den Fond schlagen.
Sofort vom Feuer nehmen und die Sauce gleich in eine Sauciere geben.

http://www.swr.de/kochkunst/rezepte/2003/10/22/rezept1.html

Stichworte: Europa, Fleisch, Frankreich, Geflügel, Gefüllt, Huhn




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