Rezept von Thomas Teigelkamp im Restaurant Josefine im Hotel Alte Villa
Ling in Viersen-Süchteln In kochendes Wasser das Heu, die Gemüse,
sämtliche Gewürze und die Keule geben. Ohne Deckel - je nach Grösse
der Keule - eine bis zwei Stunden köcheln lassen. Vor dem Anrichten
von der Keule dünne Scheiben schneiden.In einer Pfanne bei geringer
Hitze die Butter zerlassen, erst die Kürbisrauten, dann die
Porreerauten dazu geben.
5 Minuten schwenken, dann den Fond zugiessen und die Hälfte der Kapern
dazu geben. Salzen, pfeffern und weitere 10 Minuten garen.
Zwischendurch immer wieder die Pfanne bewegen (schwenken). Alles in
einem Sieb abtropfen lassen. Das Gemüse warm halten.

Den Gemüsebutterfond mit Senf und Zitronensaft würzen, mit dem
Schneebesen kräftig durchschlagen. Nun die restlichen Kapern und
Schnittlauchröllchen dazu geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In einem Topf etwas Butter zerlassen, Kartoffel- und Rote-Bete- Würfel
hinein geben. Salzen, pfeffern und zwei Minuten rühren oder schwenken.
Dann mit der Brühe ablöschen und 10 bis 15 Minuten gar kochen.

Anrichten:

In die Mitte des Tellers drei Esslöffel voll Kürbis-Lauchgemüse
geben, darauf drei dünne Scheiben von der Ferkelkeule, rings herum
Kleckse vom Rote-Bete-Kartoffel-Fondue im Wechsel mit Tupfern von der
Senfbutter.


Original-Titel: Niederrheinische Milchferkelkeule im Heu mit Rote-
Bete- Kartoffel-Fondue,Kürbis-Lauchgemüse und Senfbutter

Stichworte: Fleisch, Schwein