Kalbskutteln sind sehr dünn, meistens vorgekocht und brauchen daher
nur noch einmal kurz blanchiert werden. (Rinderkutteln sollte man zu
Hause noch einmal ca 20 Minuten in Salzwasser mit einem Schuss Essig
abkochen).

Kutteln putzen, in Streifen schneiden. Die Speckschwarte in einem Topf
mit Butter, den Tomatenwürfel und dem Tomatenmark gut anrösten. Die
gewürfelten Schalotten und Knoblauch dazugeben und anschwitzen. Dann
mit Brühe und Apfelsaft ablöschen. Die Kutteln und die Karotten- und
Selleriewürfel in dem Fond weich kochen. (Die Garzeit ist davon
abhängig, wie stark die Kutteln vorgekocht wurden.) Wenn die Kutteln
weich sind, mit Rotwein auffüllen, Lauch zugeben und einmal aufkochen
lassen. Koriander und Essig untermischen und mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Die Speckschwarte herausnehmen und die Kutteln mit
Bauernbrot servieren.

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