Die Kutteln gut putzen und mit einem Esslöffel das noch anhaftende
Fett abschaben. Dann die Kutteln in Streifen schneiden.

Die Speckschwarte in einem Topf mit Butter, den Tomatenwürfel und dem
Tomatenmark gut anrösten. Die gewürfelten Schalotten und Knoblauch
dazugeben und anschwitzen. Dann mit Brühe und Apfelsaft ablöschen.
Die Kutteln und die Karotten- und Selleriewürfel in dem Fond weich
kochen. (Die Garzeit ist davon abhängig, wie stark die Kutteln vom
Metzger vorgekocht wurden.) Wenn die Kutteln weich sind, mit Rotwein
auffüllen, Lauch zugeben und einmal aufkochen lassen. Koriander und
Essig untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die
Speckschwarte herausnehmen und die Kutteln mit Bauernbrot servieren.

Stichworte: Europa, Fleisch, Frankreich, Hauptspeise, Innerei