Zwiebeln grob stückeln. Mit Knoblauch, Wein, Estragon, Rosmarin, Salz
und Pfeffer in eine Schüssel geben. Das Fleisch darin einen Tag ziehen
lassen.

Den Speck würfeln und in einem Bräter auslassen. Die ausgelassenen
Würfel aus dem Bräter nehmen. Das Gemüse aus der Marinade fischen
und zusammen mit Lauch und Karotten klein schneiden. Die Lammkeule im
Speckfett anbraten, anschliessend das Gemüse zugeben, etwas mit
anbraten und mit einem Teil der Beize ablöschen.

Im vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. eine Stunde garen. Dann das Lamm
herausnehmen und die Sauce durch ein Sieb passieren. Mit der restlichen
Beize aufkochen. Die ausgelassenen Speckwürfel zugeben und evtl. mit
etwas Speisestärke oder Mehl und Butter binden. Noch etwas köcheln
lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Cognac verfeinern.

Stichworte: Fleisch, Lamm, Wein