Echalotten fein schneiden, in wenig Olivenöl andünsten. Kalbsgulasch
dazugeben, anbraten, mit Mehl überstäuben und anbräunen. Unter
Zugabe von Kalbsbrühe und trockenem, säurearmen Weisswein etwa 30 min
dünsten - dabei immer nur soviel Flüssigkeit zugeben, dass das
Fleisch bedeckt ist. Würzen mit Meersalz und wenig frisch gemahlenem
Pfeffer. Nun den Topf vom Herd nehmen. Zwischenzeitlich in einer
anderen Pfanne die Chicoreestangen (Strunk ausschneiden) in wenig
Butter unter Wenden langsam gar dünsten, mit etwas Puderzucker und
Salz würzen und evtl. mit Mineralwasser aufgiessen. Nun in einer
Auflaufform das Kalbfleisch mit den grob geschnittenen Pilzen und der
gehackten Petersilie vermischen, obenauf die Chicoreestangen und an den
Rand die geviertelten Tomaten legen. Für 40 min in den auf 160 Grad
vorgeheizten Backofen schieben. Man kann kurz vor Ende der Garzeit
gehobelten Parmesan oder Pecorino über das Gericht streuen.
Dazu reicht man die in Butter geschwenkten gekochten Bandnudeln.

Stichworte: Fleisch, Kalb, Nudel