Getreu dem Prinzip, dass alles, was der Hof produziert, auch möglichst
effizient verwertet werden soll, produziert Hans Hartwig Lenzner eine
Schwarzwälder Spezialität: das Ochsenmaul.

Ochsenmaul überbrühen und enthaaren (macht normalerweise der
Schlachter), 4 Tage in 10%igem Salzwasser kaltstellen. Danach je nach
Alter des Tieres 2-3 Stunden zusammen mit den geviertelten Zwiebeln und
den Gewürzen (evtl. in Säckchen oder Teeei) kochen. ½ Stunden nach
Kochbeginn das Fleisch hinzugeben. Das Ochsenmaul ist fertig, wenn man
es mit dem Kochlöffelstiel gut durchstossen kann.
Zwiebeln und Gewürze entfernen, Brühe abgiessen, Fleisch und Maul in
grobe Würfel schneiden und wieder - gut gemischt - in den Topf geben.
Mit Brett oder Teller abdecken und gut beschweren. Kühl stellen! Am
folgenden Tag vorsichtig stürzen. Zunächst in grosse Scheiben, danach
in etwa 1-2 mm feine Streifen schneiden.

Zum Salat diese feinen Streifen mit Essig, Öl, Zwiebeln (evtl. etwas
Knoblauch), Pfeffer und Salz mischen, (wahlweise Gürkchen,
Schnittlauch oder ähnliches), sehr gut auch 2 Esslöffel Weisswein.
Über Nacht, zumindest einige Stunden in der Marinade ziehen lassen.

Mit Petersilie garniert schmeckt der Ochsenmaulsalat vor allem als
deftiger Imbiss zum Bauernbrot, kann aber durchaus auch als Vorspeise
gegessen werden.

Tipp: Ohne Öl kann man den Ochsenmaulsalat in einem steinernen Topf
am kühlen Ort längere Zeit aufbewahren und das Öl erst bei Gebrauch
zugeben.

Stichworte: Rind, Salat