1. Den Ochsenschwanz in einem Bräter in Öl rundherum bei nicht zu
starker Hitze anbräunen. Das Fett abgiessen, den Puderzucker über
die Ochsenschwanzstücke stäuben und leicht karamellisieren lassen.
Tomatenmark hineinrühren, noch etwas mitschwitzen lassen und mit einem
Drittel des Rotweins ablöschen. Sirupartig einkochen lassen und den
Vorgang noch zweimal mit dem restlichen Rotwein wiederholen.
Zwiebeln und Gemüse in Würfel schneiden und dazugeben, die Brühe
angiessen und in etwa 3 Stunden weich schmoren.

2. Nach 2 1/2 Stunden Wacholderbeeren, Koriander- und Pfefferkörner
sowie das Lorbeerblatt und die Knoblauchzehe hinzufügen.

3. Die Ochsenschwanzstücke aus der Schmorsauce nehmen und abkühlen
lassen. Das Fleisch von den Knochen lösen. Die Sauce durch ein feines
Sieb giessen, dabei das Gemüse gut ausdrücken.

4. Von den Brezenstangen das Salz entfernen und in kleine Würfel
schneiden. Die Milch einmal kurz aufkochen, dann vom Herd nehmen, die
Eier hineinrühren und alles über die Brezen-würfel giessen.

5. Die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und im Öl glasig
andünsten. Zwiebelwürfel und Petersilie unter die Brezenwürfel
mischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

6. Die Knödelmasse zu einer Stange (4 cm Durchmesser) formen und in
gebutterte Alufolie hüllen. Die Enden zudrehen und den Knödel in
siedendem Wasser 20 bis 25 Minuten köcheln lassen. Herausnehmen und in
der Folie ruhen lassen.

7. Für das Gemüse die Möhren schälen, längs halbieren und wie die
Selleriestangen schräg in 2 cm grosse Stücke schneiden. Bohnen
putzen, halbieren und in Salzwasser blanchieren. Alles in 1 EL Butter
bei milder Hitze glasig andünsten, die Brühe angiessen und knapp
unter dem Siedepunkt garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

8. Die Sauce auf die Hälfte einkochen, die übrige Butter in
Flöckchen unterrühren, das Fleisch dazugeben und darin erhitzen.
Abschmecken.

9. Den Brezenknödel schräg in Scheiben schneiden und in Öl und
Butter anbräunen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die
Knödelscheiben mit Ochsenschwanz und auf Teller verteilen und die
Sauce darüber träufeln.

Stichworte: Fleisch, Rind