Zubereitung: Den Ochsenschwanz an jedem Gelenk durchschneiden und in
einem Bräter scharf anbraten. Das Fleisch heraus nehmen und warm
stellen. Das Gemüse putzen und klein schneiden und milden Gewürzen im
Bratsud anbraten, bis alles schön braun ist. Das Tomatenmark
hinzugeben, kurz ablöschen, mit der Brühe auffüllen und kurz
aufkochen lassen. Die Fleischstücke dazugeben und fertig garen. Das
Fleisch aus der Sauce nehmen und von den Knochen trennen, die Sauce
einkochen und passieren. Die Wirsingblätter ohne Strunk in kochendem
Salzwasser blanchieren und mit Eiswasser abschrecken. Die Alufolie
auslegen, mit Butter einfetten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die
Wirsingblätter auf der Folie verteilen, in der Mitte eineinhalb
Esslöffel Fleischküchlebrät verteilen und mit dem
Ochsenschwanzfleisch belegen. Die Folie wie ein Bonbon zusammenrollen
und im Backofen bei 180 Grad (vorgeheizt) etwa 20 Minuten garen. Die
Sauce mit dem Rotwein abrunden und montieren.

hs-Getränketipp: Der Wein muss kräftig und charaktervoll sein. Schön
dazu ist ein 2002er Lemberger "Dicker Franz" von der Burg Ravensburg in
Sulzfeld.

Über den Ochsenschwanz gibt es eine Reihe von mehr oder weniger
blöden Witzen. Dabei ist er eine Delikatesse. Leider ist der
Ochsenschwanz nur noch selten auf Speisekarten zu finden. Seine
Zubereitung erfordert Zeit. Und Zeit in der Küche kostet Geld. Für
Wolfgang Nagel ist das absolut kein kulinarisches Kriterium. Er zaubert
aus dem herrlichen Schmorfleisch mit dem Wirsing und dem Brät ein
wunderbar zartes Geschmackserlebnis. Je nach persönlicher Vorliebe
kann man diese alte badische Spezialität mit Kartoffeln oder Nudeln
servieren

Stichworte: Rind