Aus dem Bier mit der Zwiebel, GewA¼rze, Salz, Zucker und Balsamico eine
Beize kochen. Die Kalbsbacken in eine SchA¼ssel geben und in der Beize
marinieren. Dazu mit Folie abdecken und A¼ber Nacht ziehen lassen. Den
Sauerrahm mit dem Meerrettich verrA¼hren und mit Salz und
Cayennepfeffer abschmecken. Ebenfalls A¼ber Nacht ziehen lassen.

Die Kalbsbacken zusammen mit der Beize in einen Topf schA¼tten, mit
einem L Wasser aufgiessen und ca. 1 h kA#cheln lassen. Wenn man einen
Schweinsfuss mitkocht, so ersetzt das die kA¼nstliche Blattgelatine und
ergibt A¼berdies einen interessantern Geschmack. Den Kochschinken und
das GemA¼se wA#hrenddessen in WA¼rfel schneiden.

Die Kalbsbacken herausnehmen und die FlA¼ssigkeit in einen kleineren
Topf abseien. Den Staudensellerie und die Karotten darin mit Biss
kochen und im Eiswasser abschrecken, damit das GemA¼se nicht weich
wird, wA¼rfeln. Nun die Kalbswangen ebenfalls in kleine WA¼rfel
schneiden und mit dem GemA¼se und dem Schinken vermischen und in den
SA¼lzenstand geben. Anschliessend in EinweckglA#ser fA¼llen, nur zu 3/4
hoch. Die GlA#ser in den KA¼hlschrank stellen.

Den Sauerrahm durch ein Sieb streichen und in eine SchA¼ssel geben.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrA¼cken und mit einem
kleinen Teil des Sauerrahms am Herd auflA#sen. Dann rasch in den
restlichen Rahm einrA¼hren. Mit dieser Masse deckt man nun die
inzwischen feste SA¼lze in den GlA#sern ab, schliesst den Deckel und
lA#sst auch den Meerrettichsauerrahm im KA¼hlschrank stocken.

Die deftige WeissbiersA¼lze vertrA#gt sich natA¼rlich hervorragend mit
reschen Bratkartoffeln und krachfrischen Brezn.

Was trinkt man dazu? Keinen Wein â##

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