In einem passenden Bräter die zerkleinerten Wildknochen und
Kalbsfüsse in Olivenöl im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad langsam
braten. Von Zeit zu Zeit wenden. Sobald die Knochen knusprig braun
sind, das grobgewürfelte Röstgemüse mit den Gewürzen und den
Kräutern beigeben. Weitere 15 bis 20 Minuten rösten.

Das Fett abschütten, Tomatenmark und Mehl dazugeben und nochmals 15
Minuten rösten. Den Rotwein angiessen und den Bratensatz mit einem
Spatel vom Boden des Bräters abschaben, so dass er sich in der
Flüssigkeit auflöst. Noch kurze Zeit kochen lassen, bis die
Flüssigkeit fast verdampft ist.

Alles in einen passenden Topf geben. Mit Wasser auffüllen. Äpfel,
Kakaopulver und das angesengte Tannenästchen dazugeben und die Brühe
etwa 5 Stunden leicht köcheln lassen. Von Zeit zu Zeit abschäumen und
entfetten. Eventuell Wasser nachfüllen.

Die Sauce durch einen Durchschlag in eine grosse Schüssel giessen,
Fleisch und Gemüse mit einem Holzlöffel oder Stössel ausdrücken.

Die Sauce nochmals aufkochen und durch ein feines Haarsieb giessen.
Bei mittlerer Hitze zur gewünschten Konsistenz einkochen. Mit Salz und
Pfeffer würzen.

Wildsauce kann auf Vorrat zubereitet werden. Die Sauce wird heiss in
mehrere Einmachgläser eingefüllt, sofort verschlossen und im
Wasserbad bei 95 Grad etwa 40 Minuten pasteurisiert. So ist die
Wildsauce mindestens 6 Monate haltbar.

Stichworte: Aufbau, Sauce, Wild