Die Haxenscheiben aussen von Fett, Haut und Sehnen befreien, pfeffern,
salzen und in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen und das
Fleisch zur Seite stellen. Die Tomaten halbieren, aushöhlen und
würfeln. Sellerie, Möhren, Zwiebeln, Knoblauch ebenfalls fein
würfeln.

In einer grossen Pfanne das Gemüse in Butter anrösten, bis es Farbe
angenommen hat und beiseite stellen. Das Fleisch in einer anderen
Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten und auf die Gemüsewürfel
setzen. Die Tomatenstücke im Bratfond des Fleisches kräftig
anschmoren, mit Weisswein ablöschen. Dann Brühe angiessen, Lorbeer
dazugeben und alles etwas einköcheln. Anschliessend über das Fleisch
und Gemüse giessen.

Zugedeckt circa zwei Stunden schmoren. Bei zu viel Flüssigkeit diese
abnehmen und aufbewahren. Sie kann später zur Sauce dazugegeben
werden. Nach zwei Stunden das Fleisch herausnehmen, abdecken und
beiseite stellen. Die Sauce sämig einköcheln und mit Pfeffer, Salz,
Thymian, Rosmarin und Oregano sowie etwas Zimt abschmecken.

Gremolata:

Petersilie, geriebene Zitronenschale und den fein geschnittenen
Knoblauch mischen. Fleisch im Ofen erwärmen, mit der Sauce begiessen,
Gremolata aufstreuen.

Polentapüree:

Den Fond mit den Gewürzen in einem Topf mit dickem Boden aufkochen.
Polenta hineinrieseln lassen und mit einem Holzlöffel unter ständigem
Rühren etwa sechs Minuten köcheln. Es soll eine püreeartige
Konsistenz erhalten. Bei Bedarf etwas Flüssigkeit hinzufügen. Zum
Schluss die kalte Butter unterrühren und abschmecken.

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