Das Fleisch zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie legen und sehr flach
klopfen. Dann beidseitig salzen und in einer Pfanne auf jeder Seite 1
Minute in Olivenöl scharf anbraten. Jetzt die Fleischscheiben in eine
flache Schüssel geben, mit Alu-Folie abdecken und für 6 bis 8 Minuten
in den auf 70 Grad vorgeheizten Backofen geben. (Bei dieser Temperatur
gerinnt das Eiweiss nicht und das Fleisch bleibt saftig.) Den
Bratensatz in der Pfanne mit Rotwein ablöschen, Kalbsjus dazu geben,
alles aufkochen und mit Balsamico, Pfeffer und Salz abschmecken.

Rucola putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Aus
Schalottenwürfeln, Salz, Pfeffer, Essig, etwas Wasser und Olivenöl
eine Vinaigrette anrühren und diese beim Anrichten über den Rucola
geben. Einige Späne von Parmesan darüber hobeln.

Die 12 Brotscheiben in einer heissen Pfanne mit 4 EL Olivenöl
hellbraun anrösten.

* 4 Scheiben bestreichen Sie mit Basilikum-Pesto. Dekoriert mit je1
Blatt Basilikum.
* 4 Scheiben belegen Sie mit den Tomatenwürfeln, geben die
Knoblauch-Olivenöl-Mischung darüber und fein geriebenen Parmesan.
* 4 Scheiben belegen Sie mit den gewürfelten Pilzen, die Sie vorher
mit feingewürfelter Schalotte 1 Minute in Olivenöl gebraten haben.
Salzen und pfeffern, mit gehackter Blattpetersilie dekorieren.

Anrichten:
Jeweils in die Tellermitte geben Sie das Fleisch, darauf den Rucola und
die Vinaigrette nebst etwas Parmesan. Legen Sie je drei verschiedene
Bruschetta seitlich an.

Getränk:
Christoph Schmeling empfiehlt einen 2003-er badischen Grauburgunder,
Kabinett trocken, vom Weingut Sasbacher in Limburg.

Restaurant:
Restaurant Alte Schule Kölner Str. 191 45481 Mülheim-Saarn Tel.: 0208
/ 483300 http://www.schmelingsalteschule.de

O-Titel:
Paillard vom Entrecote mit Rucola und Parmesan, dazu ein Trio von
Bruschetta http://www.wdr.de/tv/aks/kochtipp/20050224_entrecote.jhtml

Stichworte: Fleisch, Hauptspeise, Rauke, Rind, Salat