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Papillote vom Rehrücken auf Le Puy-Linsen

Kategorie: Gattung: Fleisch, Hauptspeise

Anzahl: 4 Portionen

Papillote:
400
300

2
1
4
8

1
1
0,10
0,20



g
g







Essl.
Liter
Liter



Rehrücken, ausgelöst (*)
Wurzelgemüse (Möhren,
- Zwiebeln, Sellerie)
Zweige Thymian
Lorbeerblatt
Pfefferkörner
Scheib. geräucherter Speck, dünn
- geschnitten
Knoblauchzehe, zerdrückt
Balsamico
Rotwein
Knochenbrühe (evtl. statt
- dessen Wasser)
Olivenöl
Meersalz
Pfeffer
Ausserdem:
4 Blätter Filoteig
Linsen:
200

30
1
1
1
1
1
1
3
1

g

g
Essl.
Essl.
Essl.
Essl.
kleine




Le Puy-Linsen
- (Feinkostladen)
Butter
Zwiebel, sehr feine Würfel
Lauch, sehr feine Würfel
Möhren, sehr feine Würfel
Sellerie, sehr feine Würfel
Knoblauchzehe,zerdrückt
Lorbeerblatt
Thymianzweige
Becher Hühnerbrühe
Meersalz
Pfeffer

(*) Am besten vom Metzger auslösen, parieren und die Knochen zerhacken
lassen (statt Rehrücken kann auch Lamm verwendet werden).

Linsen in Salzwasser einmal aufkochen lassen und abschütten.
Thymianzweige mit dem Lorbeerblatt zusammenbinden und mit den feinen
Gemüsewürfeln in Butter anschwitzen. Die abgetropften Linsen und den
Knoblauch dazu geben und kurz mitschwitzen lassen. So viel
Hühnerbrühe angiessen, dass die Linsen gerade bedeckt sind. Bei
niedriger Hitze 30 bis 40 Minuten garen (Bissprobe). Mit Salz und
Pfeffer abschmecken.

Die Parüren (Knochen, Haut und Sehnen) in Olivenöl kräftig
anrösten. Das gewürfelte Wurzelgemüse, Pfefferkörner, Thymian und
Lorbeer dazu geben und mit anrösten. Mit einem Schuss gutem Balsamico
ablöschen, kurz einkochen lassen, dann den Rotwein hinzufügen und die
Brühe. Mindestens 30 Minuten langsam ohne Deckel köcheln lassen.
Anschliessend durch ein feines Sieb passieren und die Jus durch
Köcheln reduzieren. Zum Schluss nach Geschmack mit dem Schneebesen
kalte Butterwürfel einrühren.

Die Speckscheiben in der Breite etwas übereinander lappend auf
Backpapier legen. Das Rehfilet genau in der Mitte durchschneiden und
beide Hälften so aufeinander legen, dass das dünne Ende des ersten
Stücks am dicken Ende des zweiten liegt. Das Fleisch der Länge nach
auf den Speck legen und darin eng einrollen. Mit Küchengarn
Portionsweise binden. Dann das Fleisch in 4 Medaillons zerteilen.
Diese mit etwas Meersalz würzen und in Öl oder Butterschmalz 30
Sekunden je Seite anbraten. Unterdessen die Filoteig-Blätter mit
weicher Butter dünn bestreichen. Jeweils in die Mitte ein Rehmedaillon
setzen, die Enden des Teigblatts zur Mitte hin nach oben ziehen und
zusammendrücken. Diese Papillote im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 5
Minuten goldbraun backen.

Anrichten:
Linsen in der Mitte des Tellers geben, mit einem Streifen Rehjus
umgeben. Die Rehpapillote auf die Linsen setzen.

Getränk:
Jean-Claude Bourgüil empfiehlt einen Coteau de Langüdoc.

http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/r/rehrücken.html

Stichworte: Fleisch, Hauptspeise, Hülsenfrüchte, Linse, Reh, Wild




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