Aus: Unvergessene Küche. Die schönsten Rezepte aus den deutschen
Landschaften. Herausgegeben von der Zeitschrift essen & trinken,
Sonderausgabe 1979.

Den Schweinemagen gründlich säubern und über Nacht wässern. Dann
mehrmals dick mit Salz einreiben und die Schleimschicht damit
entfernen. Immer wieder unter fliessendem Wasser abspülen.

Die Zutaten für die Farce verkneten und den Saumagen damit füllen
(aber nicht zu voll, sonst platzt er) und mit einem kräftigen
Baumwollfaden zunähen.

Das Schweineschmalz in einem Bräter erhitzen und den Saumagen darin
vorsichtig anbraten. Wenn der Magen von allen Seiten braun ist, nach
und nach Wasser angiessen und einkochen lassen. Nach Ende der Garzeit
(etwa 2 Stunden) den Fond mit Wein ablöschen.

Der Saumagen wird bei Tisch aufgeschnitten und mit Weinkraut und derbem
Brot gegessen.

Zum Trinken gibt es einen herben Pfälzer Weisswein. Stilecht wäre ein
Kallstadter Saumagen Riesling.

Die Pfälzer kennen für ihren Saumagen natürlich viele Rezepte. Eine
andere Garmethode ist die: den gefüllten Magen gut 3 Stunden in 80°C
heissem Wasser sieden, aber nicht kochen lassen. Er muss dabei frei im
Wasser schwimmen und öfter umgedreht werden. Danach kann er eventuell
noch knusprig nachgebraten werden.

Stichworte: Fleisch, Gefüllt, Regional, Schwein