300
6
15
80
30
20
10
50
1
12
12
6
6
6
1
1
12
500
200
200
100
6
1
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g
große
dl
g
g
g
g
g
Bund
kleine
kleine
kleine
Essl.
ml
ml
ml
ml
Essl.
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Schweinebacke
Salz
festkochende Kartoffeln a
- 250 g
Geflügelbrühe; Instant
Butter; davon
Butter-1
Butter-2
Butter-3
Zwiebeln
glatte Petersilie
junge Bundmöhren; ca. 300 g
junge Teltower Rübchen ca.
- 300 g
Schalotten
schlanke Frühlingszwiebeln
schlanke Porreestangen
Knoblauchzehe
Gänseschmalz
weißer Pfeffer aus der Müh
Scheib. durchwachsener Speck; ca.
- 200 g
Gemüsefond a. d. Glas; davo
Gemüsefond-1
Gemüsefond-2
Weißwein
Scheib. Blutwurst; a 1 cm dick, ca.
- 130 g
Öl
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Aus Der Rezepte-Sammlung von
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K.-H. Boller 2:2426/2270.7
- aus: essen & trinken 02/98
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Schweinebacke mit kaltem Wasser bedecken, salzen und aufkochen lassen
und 1,5 Stunden bei mittlerer Hitze garen. Kartoffeln schälen und in
regelmässige Form schneiden. mit Geflügelbrühe bedecken und 25
Minuten zugedeckt kochen. Die Kartoffeln abgiessen, die Brühe
auffangen.
Kartoffeln auskühlen lassen.
Butter-1 für die Sauce ins Gefrierfach stellen. Die Zwiebeln fein
würfeln. Petersilie hacken. Möhren und Teltower Rübchen schälen.
Schalotten pellen. Frühlingszwiebeln und Porree putzen und nur das
Hellgrüne stehen lassen. Den Porree einmal schräg durchschneiden. Das
Gemüse nacheinander in der Brühe von den Kartoffeln blanchieren:
Möhren 7 Minuten, Rübchen 8 Minuten, Frühlingszwiebeln 2 Minuten,
Porree 4 Minuten und Schalotten 4 Minuten. Knoblauch pellen und hacken.
Die Schweinebacke abtropfen lassen, grob hacken und im heissen
Gänseschmalz unter Wenden 5 Minuten garen, Zwiebeln dazugeben und
weitere 3 Minuten garen. Etwas abkühlen lassen und die gehackte
Petersilie untermischen. Herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen. von den
kalten Kartoffeln einen Deckel abschneiden und beiseite legen. Die
unteren Kartoffelhälften mit einem Teelöffel aushöhlen und mit dem
Schweinebackengemisch füllen. Den Deckel wieder daraufsetzen und mit
je 2 Scheiben Speck kreuzweise fest umwickeln.
Die Kartoffeln in einen runden flachen Bräter legen. Geflügelfond-1,
Weisswein und Butter-2 in Flöckchen dazugeben und offen im
vorgeheizten Backofen 1,5 Stunden bei 200? C garen (Gas 3, Umluft nicht
empfehlenswert). Die Kartoffeln dabei öfter mit Fond begiessen.
von der Blutwurst die Haut entfernen. Butter-3 in einem Topf erhitzen,
gehackten Knoblauch dazugeben und unter Wenden goldbraun andünsten.
Mit Geflügelfond-2 ablöschen und 7 Minuten einkochen lassen. Die
eiskalte Butter-1 grob hacken und unter die kochende Sauce rühren. mit
Salz und Pfeffer würzen.
Die restliche Butter in einer grossen Pfanne erhitzen. mit restlichem
Fond ablöschen und kurz einkochen lassen. Das Gemüse dazugeben,
salzen und pfeffern und zugedeckt 5 Minuten erwärmen. Öl in einer
kleinen Pfanne erhitzen, die Blutwurstscheiben kurz von beiden Seiten
anbraten.
Die Kartoffeln mit dem Gemüse, den Blutwurstscheiben und etwas Sauce
auf einem grossen Teller anrichten und sofort servieren.
: Zubereitungszeit: 2 Stunden, 15 Minuten
: Pro portion: 20 g E, 63 g F, 38 g Kh = 803 kcal (3360 kJ)
Stichworte: Fleisch, Gemüse, Kartoffel, Möhre, Schwein
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