"[...] Auf seiner Entdeckungsreise stiess Corlou - wie jeder normale
Tourist auch - auf Pho, die Nudelsuppe, die in unzähligen
Strassenkneipen angeboten wird, wo man sie auf 30 cm hohen Hockern
sitzend, die Knie neben den Ohren, zum Frühstück schlürft.
Nudelsuppen sind nichts typisch Vietnamesisches, Nudelsuppen werden
überall auf der Welt zubereitet. Aber in Vietnam röstet man im
Unterschied zu anderen Ländern Schalotten und Ingwer und gibt
spezielle frische Kräuter dazu. Ausserdem kann man eine Edelversion
geniessen, die aus der Kolonialzeit stammt: fein geschnittene
Rindsfiletscheibchen im proletarischsten Frühstück, das man sich
vorstellen kann - umgekehrt etwa so wie eine Cervelat unter
Silbercloche. Es ist nicht das einzige Gericht, in dem vietnamesische
und französische Ingredienzen und Vorlieben bestens harmonieren.
Aber das mit dem grössten Symbolgehalt. [...]" Knochen und Fleisch
waschen; Filet trocknen. Gehackten Ingwer und Schalotten rösten,
Sternanis und schwarzen Kardamom trocknen und leicht zerquetschen;
Ingwer, Schalotten und die beiden Gewürze sowie das Zimtstängelchen
in ein Stück Gaze wickeln und gut zubinden.

Bouillon mit Wasser und den Rinderknochen kalt aufsetzen. Kochen, gut
abschöpfen. Feuer reduzieren. Gewürzsäcklein dazugeben sowie das
Rindfleisch. Würzen mit Nuoc mam (Achtung: Die Fischsauce schmeckt
salzig, man soll sie aber vorsichtig dosieren, sonst wirkt sie
dominant) und Salz. Auf schwachem Feuer etwa 2 1/2 Stunden köcheln
lassen.

Gewürzsäcklein herausnehmen, wenn die Bouillon ausreichend
aromatisiert ist.

Fleisch und Knochen herausnehmen. Fleisch gut abtropfen. Bouillon auf
Kochtemperatur halten.

Würzung überprüfen. Kräuter und Frühlingszwiebeln fein
zerschneiden; das Rindfleisch schnetzeln.

Frische Reisnudeln in kochendem Wasser zwei Sekunden lang pochieren und
in Suppenschalen verteilen. Fleisch und Kräutermischung darauf geben.
Zuletzt Bouillon in die Schalen giessen.

Sehr heiss servieren mit einem Schuss Zitronensaft und etwas gehacktem
oder fein geschnittenem Chili.

Stichworte: Eintopf, Fleisch, Nudel, Suppe