Couscous in Geflügelbrühe etwa 10 Min. einweichen. In einem Topf 1
Liter Wasser mit Lorbeerblättern, der feingehackten Zwiebel,
kleingeschnittener Möhren und Sellerie, Thymian, Koriander sowie der
in Scheiben geschnittenen Zitrone aufkochen und etwa 10 Min.
köcheln lassen. Den Couscous in ein feinmaschiges Sieb oder einen
Dämpfeinsatz geben, über den Sud hängen und zugedeckt (am besten
über den Deckel noch ein feuchtes Tuch legen) 10 Min. dämpfen.
Dann in einer Schüssel mit Butterflöckchen vermischen und dabei
auflockern. Den Dämpfvorgang und das Auflockern noch zweimal
wiederholen. Wenn der Coucous soweit vorbereitet ist, kann er bis zum
Servieren auch noch 2-3 Tage im Kühlschrank lagern. Zum Servieren 80
ml Geflügelbrühe und 20 g Butter mit 4 El Gemüsewürfelchen von
Möhre, Sellerie und Lauch eine Minute köcheln lassen, Couscous
zugeben und mit Raz el Hanout und Salz würzen. Geröstete Pinienkerne
untermischen und mit gehackten Kräutern servieren.

Tip: Die Pinienkerne kann man gut ohne Fettzugabe im Backofen auf
Backpapier bei 150 Grad 10 Min. rösten.

Die Lammschulter mit Olivenöl, Pfefferkörnern, gehackten
Knoblauchzehen und 2 Rosmarinzweigen in einen Gefrierbeutel geben und
über Nacht durchziehen lassen. Am nächsten Tag mit Salz und Pfeffer
einreiben und in einem Bräter runherum kräftig anbraten.
Tomatenmark und die kleingeschnittenen Möhren, Zwiebeln und Sellerie
kurz mitschmoren lassen. Mit Rotwein ablöschen, die restlichen
Rosmarinzweige auf das Fleisch legen und mit Alufolie bedecken. Im
Backofen bei 225 Grad 1 1/2 bis 2 Std. braten, bis das Fleisch schön
weich ist, dabei ab und zu begiessen. Den Bräter aus dem Ofen nehmen
und die Sauce mit etwas Mehlbutter (oder Mondamin) binden.

Tip: Im "Scarpati" wird das aromatische Röstgemüse mitserviert.
Man kann die Sauce jedoch auch vor dem Binden durchsieben.

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