Wenig Arbeit, viel Genuss: Schnitzel, hierzulande liebevoll Plätzli
genannt, vertreten diese Philosophie in des Schweizers Küche mit
Bravour; zwar ist das berühmteste unter ihnen bei unserem östlichen
Nachbarn entlehnt, aber auch raffiniert gefüllt, gerollt und
geschmort, als Spiessli oder sogar als Ravioli schmecken die "feinen
Dünnen" immer ganz hervorragend.

Sie sind blitzschnell und leicht zubereitet und erst noch
preisgünstig. Deshalb verwundert es nicht, dass die Plätzli zu den
beliebtesten Fleischstücken in Schweizer Küchen gehören.
Feinfaserig, fettarm und sehnenfrei sollten sie allerdings schon sein,
weshalb sich die Stotzen von Rind und Kalb, der Schinken vom Schwein,
das Gigot vom Lamm und die Keulen vom Reh am besten eignen.
Der Klassiker ist aber ganz klar das Kalbsschnitzel mit seinem zarten
und dezenten Geschmack. Man kann die Stücke braten, fritieren,
grillieren oder schmoren.

Doch aufgepasst: Je dünner das Fleisch geschnitten ist, desto
schmaler wird die Gratwanderung zwischen zart und steinhart. Deshalb
brät man sie am besten im sehr heissen Fettstoff kurz an und gart sie
bei niedriger Temperatur fertig.

Zwar sonst nicht gerade mit viel Geld in Verbindung gebracht,
überlebte im goldblonden Wiener Schnitzel dennoch ein Hauch von Luxus.
Vom Kalb muss es sein, hauchdünn und mit einer leichten, goldbraunen
Panade gebacken. Der Hang zum Goldenen kommt daher, dass es im alten
Byzanz Brauch war, edle Speisen mit Blattgold zu verzieren. Denn Gold
bedeutete nicht nur Reichtum, sondern man schrieb ihm auch
gesundheitsfördernde Kräfte zu. Mit den Mauren kam dieser Brauch nach
Andalusien, und spanische Invasoren reichten ihn nach Italien weiter.
Irgendwann wurde dann das Blattgold aber doch zu teuer und durch die
Panade aus Ei und Paniermehl ersetzt. In Mailand traf Feldmarschall
Radetzky, der 1848 in die Stadt kam, um die Revolution gegen die
Habsburger niederzuschlagen, auf die panierte Kotelettvariante.
Beeindruckt leitete er sie in einem Lagebericht an Kaiser Franz Joseph
und seinen Adjutanten Graf Attems nach Wien weiter, wo sie interessiert
aufgenommen wurde. Allerdings verwendeten die Wiener Köchinnen nicht
Koteletts, sondern Kalbsnuss, gross und dünn geschnitten und leicht
geklopft, und statt Paniermehl aus Weissbrot solches aus Semmeln. Dazu
kommt als erste Lage eine Schicht Mehl aufs Fleisch, die den aus dem
Fleisch austretenden Saft bindet, damit die Panade schön knusprig
wird. Dann das Fleischstück mehrmals am Rand einschneiden, damit es
sich beim schwimmend (!) Ausbacken in heisser Butter oder
Schweineschmalz nicht einrollt. Die Panade hingegen soll sogar "Wellen"
werfen. Dies geschieht, indem man die Pfanne während des Bratens ab
und zu leicht rüttelt, damit die heisse Butter auch die Oberseite des
Schnitzels erreicht. Dadurch kann sie sich vom Fleisch lösen und
kleine Wellen werfen.
Traditionell wurde das riesige, oft über den Tellerrand hängende
Stück mit Zitronenscheibe und Petersiliensträusschen garniert und -
daran erkennt man den echten Liebhaber - nicht etwa mit Pommes frites
serviert, sondern mit Kartoffelsalat oder Petersilienkartoffeln.

Ob in seiner Badischen, Holsteinischen, Mailänder, Pariser, Prager,
Rheinischen, Serbischen, Wiener, Cordon bleu- oder Saltimbocca-
Variante, spielt eigentlich keine grosse Rolle. Tatsache ist, dass die
beliebte Schnitzelfamilie in fast allen Küchen der Welt für
Abwechslung sorgt und - wie in unseren Rezepten - immer wieder für
eine Überraschung gut ist.

Schnitzel sind Mimosen... Plätzli sollte man immer möglichst frisch
einkaufen und verwenden, da sie viel Oberfläche aufweisen und deshalb
rasch verderben. Bis zur Verwendung unbedingt im Kühlschrank
aufbewahren. Man sollte das Fleisch erst unmittelbar vor (oder dann
nach) der Zubereitung salzen und pfeffern, dann sofort in die Pfanne
geben, damit das Salz keine Zeit hat, Wasser zu ziehen. Brät man in
mehreren Portionen an, so sollte man nicht alles Fleisch auf einmal
würzen, sondern jede Portion separat erst unmittelbar vor dem
Anbraten. Eine Ausnahme von dieser Regel machen Innereien wie Leber,
Milken, Nieren usw., die hart werden, wenn sie vor dem Braten gesalzen
werden.

Schnitzel eignen sich übrigens - am besten einzeln verpackt - auch
sehr gut zum Tiefkühlen.

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