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Pochiertes Holsteiner Kalbsfilet, Sauce Perigüux, Ju ...
Kategorie:
Gattung: Fleisch
Anzahl: 4 Personen
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KALBSFILET UND SUD
600
500
50
1
1
50
2
50
1
|
g
ml
ml
g
g
kleine
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Kalbsfilet
Kalbsfond
Rotwein
Zweig Rosmarin
Zweig Thymian
Schwarze Oliven
Reife Strauchtomaten
Schalotten
Knolle junger Knoblauch
Alle Zutaten grob
- schneiden, mit Oli
- anschwitzen und mit dem
- Rotwein ablöschen.
- Den Kalbsfond angießen
- und erhitzen. Das
- Kalbsfilet leicht
- anbraten und ca. 20 M
- dem Sud ziehen lassen
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FÜR DIE TRÜFFELJUS
30
200
200
50
200
50
|
g
ml
ml
ml
ml
g
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Schwarze Wintertrüffel
Madeira
Roter Portwein
Jus de truffe
Brauner Geflügelfond
Kalte Butterwürfel
Madeira und Portwein zur
- Hälfte einkochen. Die
- Trüffel sauber bürsten
- und in Würfel
- schneiden. Mit wenig
- Butter anschwitzen,
- Madeira, Portwein und
- Geflügelfond zugeben
- und reduzieren. Jus de
- truffe zugeben und mit
- der kalten Butter binden
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FÜR DIE ERBSEN
2
3
2
100
|
kg
g
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Frische Erbsen in der Schote
Vollreife Tomaten
Frischer Estragon
Schalotten fein geschnitten
Butter
Die Erbsen aus der Schote
- entfernen, einige
- Minuten kochen. In
- Eiswasser abschrecken.
- Tomaten blanchieren und
- die Haut abziehen.
- Die Tomaten vierteln,
- das Kerngehäuse
- entfernen und das
- Fruchtfleisch in Würf
- schneiden. Den Estragon
- zupfen und klein
- schneiden. Die
- Schalotten in Butt
- schwitzen und weich
- dünsten. Erbsen
- hinzugeben und
- glasieren. Zum Sch
- Tomatenwürfel und
- Estragon zufügen, mit
- Pfeffer, Zucker
- abschmecken
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FÜR DEN KARTOFFELSCHAUM
1,50
750
200
2
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kg
ml
g
Essl.
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Mehlig kochende Kartoffeln
Milch
Butter
Salz
Muskat
Geschlagene Sahne
Geschälte Kartoffeln in
- Salzwasser weich kochen.
- Durch eine
- Kartoffelpresse drücken.
- Die Milch
- aufkochen. Die kalte
- Butter in kleine Würfel
- schneiden, unter die
- Kartoffelmasse arbeiten.
- Die warme Milch
- einrühren. Das Püree mit
- Salz
- und wenig Muskat
- abschmecken. Kurz vo
- Servieren die
- geschlagene Sahne
- unterheben.
- (cls)
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: O-Titel : Pochiertes Holsteiner Kalbsfilet, Sauce Perigüux,
: > junge Erbsen a la française und Kartoffelschaum
Stichworte: Gourmet, Kalb
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