Kalbsfilet:
Das Kalbfilet von Fett und Sehnen befreien. Die Schalotten pellen und
in feine Streifen schneiden. Den Staudensellerie putzen und in 1 cm
dicke Scheiben schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen.
Das Filet darin anbraten, nach dem Umdrehen salzen und pfeffern und 2-3
Minuten rundherum weiter braten (auch auf den Seiten, damit beim
Pochieren kein Fleischsaft herauslaufen kann). Das Filet aus der Pfanne
nehmen. Schalotten, Sellerie, Lorbeer, Thymian und Pfefferkörner im
Bratfett anrösten. Den Senf unterrühren und kurz mitbraten, mit der
Brühe ablöschen, den Weisswein dazugiessen und mit Zitronenschale
würzen. Die Flüssigkeit bei starker Hitze um ein Drittel einkochen
lassen. Den Gewürzsud durch ein feines Sieb giessen und abkühlen
lassen.

Das Filet in einen Gefrierbeutel legen. Den Gewürzsud dazugiessen.
Die Luft aus dem Beutel drücken. Den Beutel fest verschliessen. Den
Beutel mit dem Filet in einen Topf mit soviel heissem Wasser geben,
dass er gut bedeckt ist und mit einem Teller beschweren. Das Filet bei
ca. 80 GradC 20-25 Minuten pochieren. Das Filet mit dem Sud in eine
Schlüssel giessen. Das Filet herausnehmen und etwas ruhenlassen.

Gemüsesalat:
Gemüse waschen und putzen. Salzwasser zum Kochen bringen. Das Gemüse
darin bissfest blanchieren und herausnehmen. In Eiswasser abschrecken
und gut auf einem Küchentuch trocknen lassen. Senf mit Öl in einer
Schüssel aufschlagen. Weisswein zugeben und ständig weiterrühren.
Mit Balsamicoessig, Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse kurz in
kochendem Wasser erwärmen und mit der Vinaigrette marinieren.

Basilikumpesto:
Die Basilikumblätter mit dem Öl, dem Knoblauch und den Pinienkernen
in einen Mixbecher geben. Das Ganze mit Hilfe eines Stabmixers
pürieren. Zuletzt den Parmesan zugeben und mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

Das Filet auf Tellern mit dem Gemüsesalat anrichten und mit dem Pesto
beträufeln.

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