1. Um die Enden und die Mitte des Kalbsfilets eine Schlaufe aus
Küchengarn binden. Das Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer einreiben.
Einen Holzlöffelstiel durch die Schlaufen stecken, so dass man das
Fleisch in den Topf hängen kann, wenn der Stiel auf dem Topfrand
liegt.

2. Die Brühe in einem hohen Topf, der knapp breiter als das
Filetstück ist, heiss werden lassen (85 Grad).

3. Inzwischen die Frühlingszwiebeln putzen, das dunkle Grün
abschneiden, die Zwiebeln ganz lassen. Den Sellerie putzen und schräg
in Rauten schneiden, das Grün beiseite legen. Die Möhren schälen und
in Scheiben schneiden.

4. Das Gemüse mit Thymian, Rosmarin, Lorbeer und Pfefferkörnern in
die Brühe geben. Das Filet am Löffelstiel so in die Brühe hängen,
dass das Fleisch gut bedeckt ist. Fleisch und Gemüse 15 Minuten unter
dem Siedepunkt gar ziehen lassen.

5. Inzwischen aus dem Topf 250 ml klare Brühe ohne Gemüse und
Kräuter abschöpfen, mit Weisswein und Sahne offen bei starker Hitze
auf 200 ml einkochen. Den Fond mit Zitronensaft würzen, die Creme
fraiche unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Butter mit
dem Schneidstab untermixen. Die Hälfte vom Kerbel hacken und direkt
vor dem Servieren unter die Sauce ziehen.

6. Das Fleisch aus der Brühe nehmen, das Garn entfernen. Das Fleisch
in Scheiben schneiden. Gemüse und Kräuter mit der Schaumkelle aus der
Brühe nehmen und mit dem Fleisch anrichten. Das Fleisch mit restlichem
Kerbel und Selleriegrün garnieren und mit der Kerbelsauce servieren.

Dazu passen gebratene Thüringer Klossscheiben mit geschmorten
Zwiebeln.

Zubereitungszeit: 45 min; Nährwerte pro Person: Fett in g: 38,
Kohlenhydrate in g: 3, kcal: 529, kJ: 2216

Stichworte: Fleisch, Kalb