1. Am Vortag den Kalbsfond auf das Filet hineinlegen und 15 Minuten bei
milder Hitze garen. Den Topf von der Kochstelle ziehen, das Filet im
Fond abkühlen lassen und darin über Nacht zugedeckt kalt stellen.

2. Am nächsten Tag die Schalotten fein würfeln. Den Sauerampfer
putzen, dabei den dicken mittleren Strunk entfernen. 3 Blätter zum
Garnieren beiseite legen. Den restlichen Sauerampfer grob zer
schneiden. Sauerampfer, Schalotte Weisswein- und Balsamessig, 8 El Öl
Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker in einen hohen Rührbecher geben und
mit dem Schneidstab pürieren. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne
Fett goldbraun rösten. Die äusseren Blätter vorn Knoblauch entfernen
und in feine Scheiben schneiden. Den Knoblauch im restlichen Öl
goldbraun braten und im Sieb abtropfen lassen.

3. Das Kalbsfilet aus dem Fond nehmen, den Fond einfrieren und
anderweitig verwenden. Das Fleisch trockentupfen und in dünne Scheiben
schneiden. Die Scheiben auf einer Platte dachziegelartig anrichten. Die
Sauerampferblätter in sehr feine Streifen schneiden.
Das Fleisch mit Sauerampfersauce beträufeln und mit Pinienkernen,
Knoblauch und Sauerampferstreifen bestreuen.

Dazu passen Grissini oder Baguette.

: Zubereitungszeit: 1:10 Stunden (plus Zeit zum Marinieren)
: Pro Portion: (bei 6 Portionen)
: 19 g E, 20 g F, 7 g KH = 279 kcal (1170 k])

Stichworte: Fleisch, Kalb