Aus Rinderbrühe, Rotwein, Gewürzen und fein geschnittener Schalotte
einen Sud bereiten, aufkochen lassen und das Rinderfilet hineinlegen.
Das Wurzelgemüse in feine Streifen schneiden und in Butter auf den
Biss dünsten. Mit Pfeffer würzen und mit frisch gehacktem
Schnittlauch bestreuen.

Für die Sauce Hollandaise die Butter klären und beiseite stellen, so
dass sie zwar abkühlt, aber noch lauwarm ist. Das Eigelb auf ein
warmes Wasserbad stellen und zusammen mit den Kräutern und dem
Weisswein so lange kräftig schlagen, bis sie hellgelb und dicklich
schaumig ist. Wenn der Eierschaum den Schneebesen überzieht, wird die
geklärte Butter zunächst nur tropfenweise, dann im dünnen Strahl
zugegossen. Laufend weiterrühren und darauf achten, dass die Sauce
glatt und einheitlich bleibt. Zuletzt mit Salz, Pfeffer, etwas
Zitronensaft und Kerbel abschmecken.

Rinderfilet in feine Scheiben schneiden, auf dem Gemüsebett anrichten,
mit Hollandaise überziehen und mit rosa Beeren garnieren.

Stichworte: Fleisch, Gemüse, Rind