1. Vom Schweinefilet die Spitzen abschneiden und anderweitig verwenden.
Das Filet, falls nötig, parieren (Haut und Sehnen abschneiden),
rundherum salzen und pfeffern.

2. Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Das Filet darin von allen
Seiten anbraten, dann herausnehmen.

3. Die Schalotten in feine Streifen schneiden. Den Staudensellerie
putzen, entfädeln und in feine Stücke schneiden.

4. Schalotten, Sellerie, Knoblauchzehen, Thymian, Pfefferkörner und
Lorbeer im Bratfett kräftig anrösten und salzen. Mit Weisswein
ablöschen und den Rinderfond dazugiessen. Den Fond etwas einkochen
lassen.

5. Inzwischen für den Pesto die Rauke putzen, die Stiele entfernen.
Die Blätter waschen und gründlich abtropfen lassen.

6. Rauke, Pinienkerne, Öl, Limettensaft, Knoblauchzehen und Käse in
der Moulinette grob zermahlen. Den Pesto eventuell mit Salz
nachwürzen.

7. Das Filet in den Fond legen, mit Alufolie zudecken und mit einem
Teller beschweren. Das Filet bei etwa 80 Grad (Küchenthermometer) 15-
17 Minuten pochieren.

8. Die Salate putzen, waschen, gründlich abtropfen lassen und
nebeneinander in einer Arbeitsschale ausbreiten.

9. Die Schalotten in eine Schüssel geben, das Öl unterrühren, salzen
und pfeffern. Die Petersilie unterrühren, mit Balsamessig würzen 10.
Die Vinaigrette über den Salat träufeln und gut durchheben. Den Salat
portionsweise auf Tellern anrichten und mit Kerbelblättchen bestreuen.

11. Das Filet aus dem Fond nehmen, abtropfen lassen und in Scheiben
schneiden. Die Filetscheiben auf dem Salat anrichten, mit dem
Raukepesto bestreichen und servieren.

Zubereitungszeit: 45 min

Nährwerte pro Person:
: 54 g Fett, 11 g Kohlenhydrate, 680 kcal, 2848 kJ

Stichworte: Fleisch, Salat, Schwein