Frischlingskeule von Sehnen und Häutchen befreien. Fleisch in kleine
Würfel schneiden. Wachholderbeeren und Hälfte der Pfefferkörner im
Mörser zerkleinern. Anschliessend Mischung mit gepresstem Knoblauch, 1
EL gehackter Petersilie und dem Bouquet garni in einer Schüssel mit
Olivenöl vermischen. Fleischstücke darin wenden, über Nacht
zugedeckt im Kühlschrank marinieren. Schalotten und Möhren fein
würfeln, restliche Petersilie klein hacken. Butter und Öl in einer
Pfanne erhitzen. Marinierte Fleischstücke darin scharf anbraten.
Anschliessend Fleisch in einer feuerfesten Schüssel mit Alufolie
zugedeckt im Backofen (120° C) warm stellen. Schalotten und Möhren in
verbliebenem Bratfett glasig dünsten, dann Petersilie kurz mitbraten.
Mit dem Essig ablöschen. Rotwein, Wildfond und Zucker hinzufügen und
auf die Hälfte reduzieren. Jetzt Sahne zugiessen und wiederum
reduzieren. Im Mörser zerstossene restliche Pfefferkörner
untermischen, salzen. Fleischstücke auf einen vorgewärmten Teller
geben, mit Sauce begiessen.

Dazu ein Selleriepüree reichen.

Trinkempfehlung: Bouzy rouge, Marc de Champagne (Digestif)

: O-Titel : Poële minute de marcassin au vinaigre -
: > Frischlingskeulen-Ragout in Weinessigsauce

Stichworte: Frankreich, Wild, Wildschwein