Schalotten und Knoblauch in einem Topf mit Butter anschwitzen und mit
einem Liter Brühe ablöschen. Diese aufkochen lassen und den
Maisgriess einrieseln lassen. Bei geringer Hitze die Polenta 20 Minuten
ausquellen lassen, dabei immer wieder umrühren und die restliche
Brühe zugeben.
Dann den Topf vom Herd nehmen und leicht auskühlen lassen. 1 EL Sahne
mit Eigelb mischen, die restliche Sahne schlagen. Eigelb, geschlagene
Sahne und Hälfte des Parmesans unter die Polenta ziehen, mit Pfeffer
würzen. Die Masse in eine gebutterte Auflaufform geben und im Ofen bei
180 Grad ca. 20 Minuten garen. Zum Schluss mit dem restlichen Parmesan
bestreuen.

Für das Ragout das Fleisch in einem Schmortopf mit etwas Butter von
allen Seiten anbraten. Zwiebel, Karotte, Sellerie und Lauch zugeben und
ebenfalls kurz anbraten. Dann mit Wein und Kalbsfond aufgiessen.
Lorbeerblatt und Nelken zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und bei
milder Hitze und mit geschlossenem Deckel das Ragout ca. 45 Minuten
köcheln lassen.

Kurz vor Schluss die Sauce mit etwas Mehlbutter binden, Sahne
aufgiessen und Champignonviertel zugeben. Nochmals 3 Minuten
durchkochen und mit etwas Zitronenschale und ?saft, einer Prise Zucker,
Salz und Pfeffer abschmecken.

Stichworte: Auflauf, Fleisch, Kalb, Polenta