1. 1 Ltr. Wasser mit 1 Knoblauchzehe, Pfeffer und Salz zum Kochen
bringen. Polenta langsam einrieseln lassen, dabei ständig mit einem
Holzspatel rühren. Bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 30 Minuten
quellen lassen, dabei mehrmals umrühren. Inzwischen 3 Salbeiblätter
in feine Streifen schneiden und mit 2 El Olivenöl unter die fertig
gegarte Polenta mischen. Den heissen Brei 1/2 cm dick auf einem leicht
geölten, umgedrehten Backblech in Form eines Rechtecks mit einem
Teigschaber glatt ausstreichen. Erkalten lassen. Die kalte Polenta in 9
Quadrate (ca. 10 x 10 cm), danach in Dreiecke schneiden.

2. Für den Tomatensugo die Tomaten blanchieren, abschrecken, häuten
und grob würfeln. In einem Topf 2 El Olivenöl erhitzen und 2
Knoblauchzehen darin goldgelb dünsten. Tomatenwürfel, Tomatenmark und
Fenchel dazugeben und offen unter häufigem Rühren etwa 30 Minuten
einkochen, bis der Sugo eingedickt ist. Mit Zitronenschale, Salz und
Pfeffer kräftig abschmecken, beiseite stellen.

3. Inzwischen den Staudensellerie waschen, 25 g der zarten
Innenblätter trockenschleudern, zur Seite legen. Selleriestangen
putzen und schräg in dünne Streifen schneiden. Fenchel waschen,
putzen und in dünne Streifen schneiden. Fenchelgrün aufbewahren. In
einem Topf 1 El Olivenöl erhitzen, die restliche Knoblauchzehe
goldgelb andünsten. Die Sellerie- und Fenchelstreifen zugedeckt 5-8
Minuten bei schwacher Hitze darin dünsten, salzen und pfeffern. Im
Durchschlag abtropfen lassen und beiseite stellen.

4. Rosmarinnadeln mit dem Sellerie- und dem Fenchelgrün und 6
Salbeiblättern hacken, die Kräutermischung abgedeckt beiseite
stellen.

5. Das Kalbsfilet in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und mit dem
Handballen leicht flach drücken. Mit Salz und Pfeffer würzen. In
einer Pfanne das restliche Olivenöl heiss werden lassen und die
Kalbsmedaillons auf jeder Seite 1 Minute anbraten. Schnell
herausnehmen, mit Küchenpapier trockentupfen.

6. Eine Auflaufform leicht ausfetten. 2/3 vom gedünsteten Sellerie-
Fenchel-Gemüse darin verteilen, mit etwas Kräutermischung und 4 El
Fontina bestreuen. Darauf Polenta-Dreiecke legen. Die Kalbsmedaillons
beidseitig mit etwas Kräutermischung und Parmesan bestreuen und auf
die Polenta legen. Danach den Tomatensugo über die Medaillons
streichen. Mit Polenta-Dreiecken belegen. Anschliessend das restliche
Sellerie-Fenchel-Gemüse und den restlichen Fontina darauf verteilen,
die Butter in Flöckchen daraufsetzen.

7. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 20 Minuten
bei 200 Grad) auf der 2. Einschubleiste von unten 20-25 Minuten backen.
Auflauf mit den restlichen Kräutern bestreuen und servieren.

: Nährwerte pro Person:
: Fett in g: 28, Kohlenhydrate in g: 29, kcal: 477, kJ: 2000
: Zubereitungszeit: 95 min

Stichworte: Fleisch, Gemüse, Kalb