1. Die Möhren putzen, die Rübchen schälen, beides sehr fein hobeln.
Vom Sellerie den oberen Teil abschneiden, den Lauch vom Grün befreien.
Beides kalt abbrausen und in feine Scheibchen schneiden.
Die Zwiebel schälen und mit den Nelken spicken. Den Speck würfeln.

2. Einen grossen Topf zur Hälfte mit Wasser füllen. Das Gemüse
hineingeben, salzen und pfeffern. Mit Muskat würzen. Das Bouquet
einlegen. Die Kalbsknochen gründlich kalt waschen und mit dem Speck in
den Topf geben. Die Innereien der Poularde abbrausen, in den Sud geben
Den Topf schliessen und den Sud etwa 30 Min, bei mittlerer Hitze sieden
lassen.

3. Die Poularde kalt abbrausen und abtrocknen. Die Trüffel in feinste
Scheibchen hobeln. Die Haut der Poularde an mehreren Stellen an
Schenkeln und Brust einritzen und die Trüffelscheiben unter die Haut
schieben. Schenkel und Flügel der Poularde am Körper festbinden.
Die Haut mit Zitronensaft bestreichen, damit sie weiss bleibt.

4. Die Poularde in den Sud legen und im zugedeckten Topf bei mittlerer
Hitze in etwa 45 Min. garen.

5. Die Poularde auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Das Bouquet
aus dem Sud nehmen. Das Gemüse mit dem Schaumlöffel herausheben und
um das Fleisch legen.

Weinempfehlung: ein guter Beaujolais, zum Beispiel ein Fleurie oder
Morgon. Wer Weisswein bevorzugt, sollte einen Hermitage oder einen
weissen Châteauneuf-du-Pape wählen.

Anmerkung: statt der weissen Rübchen, Kohlrabi genommen. Und statt
der frischen Trüffel, eine aus dem Glas (wir armen Rentner).
Ausserdem habe ich erst eine kräftige Brühe aus den Knochen und
Innereien gekocht, dann die Poularde halb gegart und dann das Gemüse.

Das Orginal heisst: "Poularde demi-deuil" und stammt aus dem Lyonnais

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