Poulardenbrüste vorsichtig häuten. Alufolie auf einem Stück Karton
ausbreiten. Haut darauf glatt ausbreiten, stramm mit Zahnstochern
feststecken. Bei 80 Grad im Backofen etwa 4-5 Stunden trocknen.

Haut vom Karton lösen und in Streifen schneiden. Vor dem Servieren mit
Salz und Cumin würzen und zwischen 2 Backmatten bei 180 Grad 10
Minuten im Ofen knusprig backen.

Entenconfit zerpflücken, mit Salbei, Estragon, Schnittlauch, Knoblauch
und Gänseschmalz mischen. Daraus eine fingerdicke Rolle formen und
diese im Kühlschrank erkalten lassen.

Poulardenbrüste längs aufschneiden, aufklappen. Rucolablätter darauf
ausbreiten. Mit je einem Viertel der Confit-Rolle belegen. Brust
zuklappen. Mit Klarsichtfolie je zu einer Wurst rollen. Mit
Bratenschnur fest binden. In siedendem Wasser (85 Grad) etwa 20 Minuten
garen.

GLASIERTE PERLZWIEBELN:

Butter in einer Pfanne schmelzen, Zucker und Perlzwiebeln hinzufügen.
4-5 EssI. Wasser angiessen. So lange köcheln lassen, bis die
Flüssigkeit verdampft ist und die Zwiebeln leicht karamellisiert sind.

MILCHSCHAUM:

Alle Zutaten in einen Topf geben, aufkochen lassen. Bei niedriger Hitze
auf die Hälfte reduzieren. Abschmecken, durch ein Haarsieb passieren.
Warm halten.

Vor dem Servieren mit dem Mixer schaumig aufschlagen.

Anrichten:

Milchschaum in tiefe Teller geben. Poulardenbrüste aus der Folie
nehmen, jeweils in drei Stücke schneiden und einlegen. Mit Fleur de
Sel, Pfeffer aus der Mühle und Olivenöl würzen. Perlzwiebeln
dazulegen. Mit knuspriger Poulardenhaut und getrockneter Roter Bete
garnieren.

Dazu passt Gemüse-tian (provenzalisches Gemüse auf Crumble-Teig) mit
Rote-Bete-Sirup.

WEINTIPP:

Hier eignet sich ein milder, fruchtiger Rotwein wie der 2000er
Irouleguy, Domaine Arretxea, Südwestfrankreich.

: O-Titel : Poulardenbrust, mit Entenconfit gefüllt, auf leichtem
: > Milchschaum

Stichworte: Ente, Geflügel, Gewürze, Gourmet, Pute