Poussin (Stubenküken) vom Rücken her entbeinen. Mit dem Messer
Rücken- und Brustknochen entlang fahren, bis man auf der anderen
Seite, dem Brust-Mittelknochen angelangt ist. Nun kann man die Karkasse
von den Schenkel- und Flügelknochen abtrennen. Das Küken wird flach
ausgebreitet und plattiert.

Mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden, durch gequirltes Ei
ziehen, in Bröseln wenden und in Butter bei geringer Hitze von jeder
Seite ungefähr 5 Minuten braten.

Sauce:
Gut gewürzten Geflügelfond um die Hälfte einkochen. Mit dem
Paprikapulver aufkochen. Eigelb mit Sahne verquirlen und mit dem
Schneebesen unter den kochenden Fond schlagen. Diesen dann sofort vom
Herd ziehen. Weiterschlagen bis der Topfboden genügend abgekühlt ist.
Auf dem Teller die rote Paprikasauce als Spiegel aufgiessen und das
Küken darauf setzen.

Als Beilage: "Gratin von Artischockenscheiben und Kartoffeln" (=>
extra Rezept)
http://www.swr.de/kochkunst/rezepte/2003/10/29/rezept1.html

Stichworte: Fleisch, Geflügel, Hauptspeise, Stubenküken