Die beiden Keulen eines frisch geschlachteten jungen Schweines, deren
beider Gewicht hier auf 6 bis 7 kg berechnet ist, werden mit einem
Gemisch von 26 dkg Salz, 6 g Salpeter und 16 g fein gestossenen
Kandiszucker recht tüchtig eingerieben, bis die Schwarte feucht wird.
Dann sticht man den Beinknochen entlang ein tiefes Loch in das Fleisch
und reibt die entstandene Öffnung mit derselben Mischung ein.
Dann legt man die Schinken in ein passendes Gefäss, mischt 12 g
Koriander, 1/2 Esslöffel Wacholderbeeren, 1 Teelöffel fein
gestossenen Kümmel und einige Lorbeerblätter und streut es zwischen
und über die Schinken, gibt einen gut schliessenden Deckel darauf und
beschwert diesen mit einem rein gewaschenen Stein, worauf nach einigen
Tagen die Salzlake heraustreten wird. Dann nimmt man einen grossen
Löffel, begiesst den Schinken damit und deckt ihn wieder zu, beschwert
ihn wieder und fährt täglich so fort. Nach der oben angegebenen
Grösse der Schinken dauert das Pökeln 3 bis 4 Wochen. Dann nimmt man
sie heraus, lässt sie etwa 2 Tage zum Abtrocknen in der Luft hängen
und räuchert sie dann 3 bis 4 Wochen. Nach dieser Zeit werden sie
schön hellbraun aussehen und sind dann fertig. Der Rauch darf nicht zu
heiss sein und soll von Wacholder- oder anderem Nadelholz erzeugt
werden.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker, 11. Mai 2000

Stichworte: Einlegen, Schinken, Schwein