1 Tasse Marsala, 1/4 Tasse Olivenöl, den Zitronensaft und die
Lorbeerblätter in einem grossen Glas oder einer rostfreien Schüssel
mit-einander vermischen. Den ungekochten Schinken in der Marinade
wenden, bis er überall gut angefeuchtet ist. Bei Zimmertemperatur
mindestens 6 Stunden oder im Kühlschrank mindestens 12 Stunden
marinieren, wobei der Schinken zwei- bis dreimal gewendet wird. Den
Backofen auf 175° vorwärmen. Den Schinken aus der Marinade nehmen und
mit Küchenkrepp abtrocknen. Die Marinade in eine kleine Schüssel
sieben. Zwiebeln, Mohrrüben und Stangensellerie feingehackt
miteinander vermischen. Zwei EL Olivenöl in einem schweren,
feuerfesten, 4 -6 l fassenden Topf erhitzen, der den Schinken bequem
fassen kann. Das Gemüse hinzufügen und alles bei mässiger Hitze und
unter häufigem Umrühren etwa 10 Minuten, bzw. bis es leicht gebräunt
ist, dünsten lassen. Die restlichen 2 EL Öl in einer schweren, 25 bis
30 cm grossen Pfanne so lange erhitzen, bis sich über dem 01 ein
leichter Rauch bildet. Den Schinken in dem Öl anbraten, wobei man
zuerst die Speckseite nach unten legt und ihn dann mit zwei
Holzlöffeln umwendet. Wenn er auf allen Seiten goldbraun gebacken ist,
den Schinken auf das Gemüse in den Topf legen und in den dicksten Teil
des Fleisches ein Bratenthermometer stecken. Aus der Pfanne fast alles
Fett abgiessen und nur eine dünne Schicht auf dem Boden lassen. Die
durchgesiebte Marinade hineingiessen und bei starker Hitze und unter
kräftigem Rühren aufkochen lassen, wo-bei der an der Pfanne haftende
Bratensatz mit hineinverrührt wird. Wenn die Marinade bis etwa auf die
Hälfte eingekocht ist, zusammen mit der Rinderbouillon in den Topf
geben. Falls die Flüssigkeit nicht bis zu 1/3 des Schinkens
hinaufreicht, mit mehr Brühe auffüllen. Auf dem Herd zum Kochen
bringen, zudecken und auf den mittleren Backofenrost stellen. Den
Schinken etwa 3 bis 3 1/2 Stunden schmoren lassen, wobei die
Innentemperatur (Fleischthermometer) 85 ° zeigen soll. Den Schinken auf
eine vorgewärmte Schüssel legen und etwa 15 Minuten stehen lassen,
damit er sich leichter schneiden lässt. Die Sauce aus dem Topf durch
ein feines Sieb in einen 11/2 bis 2 l fassenden Kochtopf rühren, wobei
man aus dem Gemüse so viel Saft wie nur möglich presst, ehe man es
fortwirft. Das Fett abschöpfen, dann die Sauce bei mässiger Hitze
schwach weiterkochen lassen. Das Pfeilwurzmehl mit zwei weiteren
Löffeln Marsala verquirlen, und wenn es sich aufgelöst hat, das Ganze
in die schwach kochende Sauce giessen. Unter ständigem Rühren ziehen
lassen, bis die Sauce sämig und klar wird. Sie darf dabei nicht
kochen. Die Sauce abschmecken und eventuell würzen. Den Schinken in
dünne Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Servierschüssel
in einer Reihe anordnen. Vor dem Anrichten ein paar Esslöffel Sauce
über den Schinken giessen und den Rest in einer Saucenschüssel
reichen.

: O-Titel : Prosciutto Fresco Brasato al Marsala - ROHER SCHINKEN
: > IN MARSALASAUCE

Stichworte: Carne, Italien, Schwein, Secondo